Spis treści:
- Jak sprawdzić jakość sera? Warto zwracać uwagę na dziury
- Nie tylko dziury. Tak wybierzesz dobry ser w sklepie
Jak sprawdzić jakość sera? Warto zwracać uwagę na dziury
Dziury w serze nie powstają przypadkiem ani podczas formowania kręgu. Są efektem fermentacji zachodzącej w czasie dojrzewania, kiedy bakterie przekształcają składniki mleka i wytwarzają dwutlenek węgla. W serach typu szwajcarskiego odpowiadają za to przede wszystkim bakterie Propionibacterium freudenreichii, które oprócz gazu tworzą także związki nadające serowi charakterystyczny lekko słodki i orzechowy smak. Dwutlenek węgla pozostaje uwięziony w zwartej masie serowej, stopniowo tworząc oczka, dlatego ich wygląd często odzwierciedla przebieg całego procesu dojrzewania.
Zobacz również:
Jednak nie każdy ser powinien wyglądać tak samo. W dojrzałym ementalerze prawidłowe oczka są duże, okrągłe lub lekko owalne, mają gładkie ścianki i są rozmieszczone dość równomiernie, a ich średnica może dochodzić nawet do 2-4 cm. W maasdamie również występują wyraźne dziury, natomiast w goudzie czy edamskim są one zdecydowanie mniejsze i przypominają wielkością ziarna grochu. Z kolei cheddar, parmezan oraz wiele innych długo dojrzewających serów praktycznie nie tworzy oczek, dlatego ich brak nie świadczy o gorszej jakości, lecz wynika z technologii produkcji.
Sygnałem ostrzegawczym są liczne nieregularne kanaliki, postrzępione otwory, głębokie pęknięcia lub skupiska nachodzących na siebie oczek, zwłaszcza jeśli jednocześnie ser ma rozdęte opakowanie. Taki obraz może wskazywać na niekontrolowany rozwój bakterii, między innymi Clostridium tyrobutyricum, odpowiedzialnych za tzw. późne wzdęcie sera, któremu często towarzyszy także nieprzyjemny zapach i posmak kwasu masłowego. Trzeba jednak pamiętać, że pojedyncze drobne oczka czy niewielkie szczeliny nie zawsze są wadą - mogą wynikać z technologii produkcji, krojenia lub naturalnych cech konkretnej odmiany. Dlatego oceniając ser, warto brać pod uwagę nie tylko oczka, ale również inne czynniki.
Zobacz również:
Nie tylko dziury. Tak wybierzesz dobry ser w sklepie
Zakupy warto zacząć od sprawdzenia nazwy i składu produktu. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej nazwą "ser" można określać wyłącznie wyroby powstające z mleka, dlatego trzeba upewnić się, że na opakowaniu rzeczywiście widnieje takie oznaczenie, a nie określenia w rodzaju "produkt o smaku sera" czy "plastry serowe". Klasyczny ser dojrzewający zawiera przede wszystkim mleko, kultury bakterii, podpuszczkę i sól, choć w zależności od technologii mogą pojawić się również inne dodatki, takie jak chlorek wapnia czy naturalny barwnik annato. Największą ostrożność należy zachować w przypadku produktów zawierających tłuszcze roślinne, na przykład palmowy lub kokosowy, ponieważ nie są one naturalnymi serami.
Zobacz również:
Równie ważny jest wygląd. Dobrej jakości ser półtwardy powinien być zwarty i sprężysty, łatwo się kroić oraz zachowywać jednolitą strukturę, bez nadmiernego kruszenia i wyciekania wilgoci. Trzeba jednak pamiętać, że niektóre długo dojrzewające odmiany, takie jak parmezan, naturalnie są bardziej kruche, dlatego ich struktury nie należy porównywać z młodą goudą, edamskim czy maasdamem. Warto również zwrócić uwagę na powierzchnię sera - śliska warstwa, wyschnięte brzegi, różowe lub zielonkawe przebarwienia, nieszczelne opakowanie albo nietypowy zapach mogą świadczyć o niewłaściwym przechowywaniu, transporcie lub błędach na etapie produkcji.
Znaczenie ma także sam sposób sprzedaży. Ser krojony z dużego kręgu nie zawsze będzie lepszym wyborem niż fabrycznie zapakowany, ponieważ szczelne opakowanie skuteczniej chroni go przed wysychaniem i kontaktem z powietrzem. Kupując ser na wagę, warto sprawdzić wygląd powierzchni po przekrojeniu oraz poprosić o informacje dotyczące składu, natomiast przy gotowych plastrach najlepiej wybierać opakowania bez skroplonej wody, rozdęcia czy sklejonych kawałków. Cena również może być pewną wskazówką, ponieważ produkcja sera wymaga dużej ilości mleka i często wielotygodniowego dojrzewania, jednak o jakości najlepiej świadczy połączenie kilku cech - składu, wyglądu, konsystencji, zapachu oraz prawidłowego oznakowania produktu.
