Dobra kiszona kapusta powinna być chrupiąca, jasna i kwaśna. Najłatwiej kupić ją w sklepie, ale kiszonka dobrej jakości kosztuje sporo i nie jest tak łatwo dostępna, jak się wydaje. Koszt przygotowania jej w domu jest bardzo niski, a w składzie nie ma konserwantów i sztucznego kwasu. Zastosuj się do poniższych wskazówek, a kapusta zawsze będzie idealna.
Jaką kapustę na kiszenie wybrać?
Wybierając kapustę na kiszenie, zwróć uwagę na główki o jasnym, równomiernym ubarwieniu bez żółtych i zielonych plam. Najlepiej kupować późne, jesienne odmiany białej kapusty. Kapusta włoska, otwiera się w nowym oknie czy pekińska nie nadają się do tradycyjnego kieszenia.
Sprawdź też głąb, czyli twardą, środkową część kapusty, której trzymają się liście. Powinien być jasny, bez plam i brzydkiego zapachu. Jeśli widzisz tam jakieś zmiany, to znak, że całe warzywo jest chore. Wycięcie tej części nic nie da, kapusta zepsuje się podczas fermentowania, a twoja praca pójdzie na marne.
Czytaj też: Taką kapustę jadłam u cioci na Śląsku. Lepszej nie zrobisz z żadnego przepisu, otwiera się w nowym oknie
Zadbaj o te elementy podczas kiszenia
Jednym z często zgłaszanych problemów bywa szary kolor kapusty. Po ukiszeniu przypomina rozmokły papier, a nie chrupiący dodatek. Problemem może być długie trzymanie poszatkowanej kapusty na blacie. Kilka godzin utleniania soku i liści może wpłynąć na ostateczny kolor kiszonki. Nie dziel etapów kiszenia na kilka dni, lepiej zrobić to raz a dobrze.
Kapustę można kisić w różnych naczyniach: plastikowym pojemniku, drewnianej beczce czy szklanych słoikach. Ciasno ubita kapusta w naczyniach powinna puścić sok, który musi zakrywać całą wierzchnią warstwę. Dobrze wspomóc się specjalnymi dociskami do beczek i słoików, które utrzymają liście poniżej poziomu soku.
Do kiszenia kapusty potrzeba sporo soli, ale tu również jest haczyk. Łatwo przedobrzyć z jej ilością. Nadmiar nieodwracalnie zepsuje smak. Dobrą proporcją jest 15 g soli na 1 kg kapusty. Najlepiej zważyć obraną kapustę z wyciętymi głębami i do tego przygotować odpowiednią ilość soli. Nigdy nie rób tego na oko! Sól dodaje smaku i wyciąga sok z kapusty.
Gdzie trzymać kapustę, by dobrze sfermentowała?
Temperatura, w jakiej trzymasz kiszonki, ma kluczową rolę w procesie fermentacji. Zbyt ciepłe miejsce sprzyja zmianom smaku i zapachu. Znowu zbyt niska temperatura blokuje proces fermentacji. Kapusta najlepiej kisi się w temperaturze od 18 do 22 stopni Celsjusza. Cały proces kiszenia zajmuje około 2-3 tygodnie. Po tym czasie kapusta jest gotowa do spożycia.
Tak jak ogórki małosolne, otwiera się w nowym oknie, istnieje wersja kapusty małosolnej o delikatniejszym smaku. Sposób przygotowania jest dokładnie taki sam, różnica polega na czasie fermentacji, bo ta małosolna jest gotowa już po tygodniu.
Zobacz również: Takie ciasto drożdżowe robią Japończycy. Pozostaje miękkie przez dłuższy czas, otwiera się w nowym oknie
