Takie ciasto drożdżowe robią Japończycy. Pozostaje miękkie przez dłuższy czas

Yudane jest to specjalny zaczyn chlebowy. Najczęściej Japończycy wykorzystują go do wypieku chleba mlecznego shokupan, który wyróżnia się delikatnym miękiszem. Słynie również z tego, że zachowuje elastyczność przez długi czas.

Technika wyrobu yudane jest bardzo prosta. Wystarczy zalać mąkę wrzątkiem i pozostawić ją na noc w lodówce. Taki zaczyn można dodać do każdego ciasta drożdżowego, otwiera się w nowym oknie. Dzięki niemu pozostanie świeży przez dłuższy czas.

Co właściwie dzieje się z mąką po zalaniu jej wrzątkiem? Zawarta w mące skrobia ulega żelowaniu. Tak przygotowana jest w stanie pochłonąć znacznie większą ilość wody. Ponadto płyn zostaje w niej trwalej uwięziony, dzięki czemu nie odparowuje tak szybko podczas pieczenia i tuż po nim. Efektem jest drożdżowy wypiek, który znacznie dłużej zachowuje elastyczny i miękki środek.

Zobacz również:

---

Gotowanie

Moje ciasto drożdżowe zawsze pięknie wyrasta. Wszystko dzięki tej 1 rzeczy

Anna Jabłońska-Adamska

Dodatkową zaletą jest smak. Wrzątek uwalnia ze skrobi jej naturalną słodycz, dzięki czemu ciasto drożdżowe będzie nie tylko miękkie, ale też wyjątkowe w smaku.

Co ciekawe, technika yudane zainteresowała również naukowców, którzy porównali chleby wyrabiane metodą yudane i zwykłą. W artykule opublikowanym w "Food Science and Technology Research" wykazali, że pieczywo z dodatkiem yudane wolniej czerstwieje, a skrobia wykazuje mniejszą retrogradację, co odpowiada za twardnienie pieczywa.

Yudane przygotowuje się przez zalanie mąki wrzątkiem. Istotne są jednak proporcje. Japończycy zazwyczaj wykorzystują do jego przygotowania 20 proc. mąki i wody podanej w przepisie na chleb czy ciasto drożdżowe. Oto jak przygotować yudane:

1. odmierzoną ilość mąki przesyp do szklanego naczynia i zalej wodą o temperaturze 90 st. Celsjusza;
2. za pomocą drewnianej łyżki, wymieszaj mąkę z wodą, tak by powstała elastyczna masa;
3. odstaw zaczyn do wystygnięcia, a następnie przykryj go folią kuchenną i wstaw do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia. Zanim go użyjesz w cieście, odstaw go na blat kuchenny, aby nabrał temperatury pokojowej.

Wykorzystanie yudane podczas pieczenia ciasta drożdżowego jest równie łatwe. Zaczyn wystarczy podzielić na mniejsze fragmenty i dodać do reszty składników. Należy przy tym pamiętać, aby zmniejszyć ilość mąki i wody o tę, która została użyta do yudane. Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać i wyrabiać jak na zwykłe ciasto drożdżowe. Nic nie zmienia się także w sposobie pieczenia.