Spis treści:
- Dlaczego kiszenie zamiast octu?
- Sekret Ewy Wachowicz - kwaśne mleko
- Jak wygląda kiszenie rydzów?
Dlaczego kiszenie zamiast octu?
Marynowanie w occie daje grzybom długą trwałość, ale przy okazji mocno zmienia ich smak. Rydze - delikatne i aromatyczne - tracą na tym najwięcej. Kiszenie działa inaczej:
- zachowuje naturalny aromat grzyba,
- wydobywa lekko kwaskowy posmak,
- sprawia, że rydze stają się chrupiące i jędrne.
To metoda znana z dawnych czasów, stosowana zwłaszcza na Podhalu czy w regionach karpackich.
Sekret Ewy Wachowicz - kwaśne mleko
Tradycyjne kiszenie wymaga bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie rozwijają się w środowisku beztlenowym. Wachowicz przyspiesza proces, sięgając po kwaśne mleko - naturalny starter fermentacji.
- Mleko zakwaszone działa podobnie jak serwatka czy sok z ogórków kiszonych - pobudza rozwój bakterii mlekowych.
- Dzięki temu proces fermentacji przebiega szybciej i stabilniej.
- Rydze zachowują swój kolor i smak, a przy tym zyskują wyjątkową nutę - łagodniejszą niż przy zalewie octowej.
To rozwiązanie proste, ekologiczne i bliskie tradycji domowej kuchni.
Jak wygląda kiszenie rydzów?
Choć dokładny przepis Ewy Wachowicz opiera się na prostocie, podobnie jak w przypadku marynowania grzybów, to postępując krok po kroku według poniższych wskazówek uzyskasz zadowalający efekt na miarę szefowiej kuchni:
- Przygotowanie rydzów - oczyszczenie grzybów, najlepiej bez mycia w wodzie (nadmiar wilgoci osłabi fermentację).
- Układanie w słoikach - rydze układa się ciasno kapeluszami do góry. Można przełożyć je przyprawami: czosnkiem, koprem, liściem chrzanu lub porzeczki.
- Zalanie wodą z solą - klasyczna solanka to około 20 g soli na litr wody.
- Dodanie kwaśnego mleka - kilka łyżek na słoik, aby pobudzić proces fermentacji.
- Przykrycie i obciążenie - rydze muszą być całkowicie zanurzone, by nie pleśniały.
- Oczekiwanie - kiszenie trwa od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od temperatury i pożądanego stopnia kwasowości.
Kiszone rydze to zupełnie inna odsłona niż te z octu. Mają subtelny, lekko kwaskowy posmak, pozostają chrupiące i wyjątkowo aromatyczne. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do zimnych mięs, pasztetów, kanapek, sałatek.
