Tak marynuje rydze Ewa Wachowicz. Jeden składnik zaskakuje
Lubisz zbierać rydze? Kolejne zbiory przeznacz do zamarynowania, ale inaczej niż do tej pory. Metoda Ewy Wachowicz to wspaniała tegoroczna inspiracja, która zachwyci cię kruchą konsystencją grzybów, pomarańczowym kolorem i orzechowym posmakiem. Producentka telewizyjna i kucharka zamiast octu stawia na naturalne kiszenie, a jej sekretem jest składnik, który rzadko kojarzy się z przetworami grzybowymi: kwaśne mleko.
Marynowanie w occie daje grzybom długą trwałość, ale przy okazji mocno zmienia ich smak. Rydze - delikatne i aromatyczne - tracą na tym najwięcej. Kiszenie działa inaczej:
- zachowuje naturalny aromat grzyba,
- wydobywa lekko kwaskowy posmak,
- sprawia, że rydze stają się chrupiące i jędrne.
To metoda znana z dawnych czasów, stosowana zwłaszcza na Podhalu czy w regionach karpackich.
Tradycyjne kiszenie wymaga bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie rozwijają się w środowisku beztlenowym. Wachowicz przyspiesza proces, sięgając po kwaśne mleko - naturalny starter fermentacji.
- Mleko zakwaszone działa podobnie jak serwatka czy sok z ogórków kiszonych - pobudza rozwój bakterii mlekowych.
- Dzięki temu proces fermentacji przebiega szybciej i stabilniej.
- Rydze zachowują swój kolor i smak, a przy tym zyskują wyjątkową nutę - łagodniejszą niż przy zalewie octowej.
To rozwiązanie proste, ekologiczne i bliskie tradycji domowej kuchni.
Choć dokładny przepis Ewy Wachowicz opiera się na prostocie, podobnie jak w przypadku marynowania grzybów, to postępując krok po kroku według poniższych wskazówek uzyskasz zadowalający efekt na miarę szefowiej kuchni:
- Przygotowanie rydzów - oczyszczenie grzybów, najlepiej bez mycia w wodzie (nadmiar wilgoci osłabi fermentację).
- Układanie w słoikach - rydze układa się ciasno kapeluszami do góry. Można przełożyć je przyprawami: czosnkiem, koprem, liściem chrzanu lub porzeczki.
- Zalanie wodą z solą - klasyczna solanka to około 20 g soli na litr wody.
- Dodanie kwaśnego mleka - kilka łyżek na słoik, aby pobudzić proces fermentacji.
- Przykrycie i obciążenie - rydze muszą być całkowicie zanurzone, by nie pleśniały.
- Oczekiwanie - kiszenie trwa od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od temperatury i pożądanego stopnia kwasowości.
Kiszone rydze to zupełnie inna odsłona niż te z octu. Mają subtelny, lekko kwaskowy posmak, pozostają chrupiące i wyjątkowo aromatyczne. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do zimnych mięs, pasztetów, kanapek, sałatek.
Zobacz też:
Jesienią jedz kanapki z tym dodatkiem. Zapomnisz o przeziębieniu
Wcale nie imbir. Ten dodatek jeszcze lepiej podkręca smak zupy dyniowej
Tę jesienną zupę lubimy tak samo jak rosół. Syci i rozgrzewa