Spis treści:
- Jakich grzybów nie wolno suszyć?
- Które grzyby nie nadają się do suszenia? Ta lista przyda się po powrocie z lasu
Jakich grzybów nie wolno suszyć?
Suszenie grzybów tylko z pozoru sprowadza się do usunięcia z nich wody. W rzeczywistości mocno wpływa na ich smak, zapach i strukturę. Po odparowaniu wilgoci w miąższu zostają związki odpowiedzialne za aromat, goryczkę czy charakterystyczną konsystencję. Wówczas są bardziej wyczuwalne, więc grzyby, które już na świeżo są lekko gorzkawe, śluzowate albo trudniejsze do strawienia, po wysuszeniu robią się twarde, łykowate, kruche lub niemal pozbawione zapachu. Zatem do suszenia trzeba wybierać tylko te grzyby, które dobrze znoszą utratę wody i po obróbce nadal zachowują kulinarną wartość.
Istotnym czynnikiem jest również sama budowa grzyba i tempo odparowywania wody. Gatunki o wysokiej zawartości wilgoci lub zwartej, mięsistej strukturze schną nierównomiernie - z zewnątrz mogą wydawać się już suche, ale wewnątrz nadal zatrzymują wodę. Taki niedosuszony surowiec, zamknięty później w słoiku, szybko chłonie wilgoć z otoczenia, traci jędrność, nabiera stęchłego zapachu, a w skrajnych przypadkach może ulec pleśnieniu. Do suszeni nadają się egzemplarze zdrowe, zwarte, jędrne i naturalnie mniej wodniste, a nie te o miękkiej, śluzowatej lub delikatnej strukturze.
Na znaczenie jakości suszenia i jego wpływu na właściwości grzybów zwracają uwagę także badania naukowe. W przeglądzie "Impact of Dehydration Techniques on the Nutritional and Microbial Profiles of Dried Mushrooms" opublikowanym w 2024 roku w czasopiśmie "Foods" wykazano, że metoda odwadniania wpływa nie tylko na trwałość produktu, ale również na jego smak, teksturę, wartość odżywczą oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Autorzy pracy podkreślają, że niewłaściwy proces suszenia może prowadzić do pogorszenia jakości produktu i zwiększenia ryzyka jego degradacji.
W przypadku grzybów budzących wątpliwości toksykologiczne suszenie zwiększa ryzyko głównie przez efekt koncentracji. Z owocnika znika woda, ale nie toksyczne związki, które mogą obciążać organizm. W małej porcji suszu znajduje się więcej "suchej masy" grzyba niż w podobnej objętości świeżych okazów. Łatwiej więc nieświadomie zjeść większą dawkę, zwłaszcza gdy susz trafia do zupy, sosu albo farszu. Dotyczy to przede wszystkim gąski zielonej, przy której opisywano przypadki zatruć.
Zobacz również:
W publikacji z 2018 roku w czasopiśmie "Toxins" Piotr Klimaszyk z Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu oraz Piotr Rzymski z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu wskazywali, że znaczenie mogą mieć ilość zjedzonych grzybów, częstotliwość ich spożywania i stan zdrowia konsumenta.
Które grzyby nie nadają się do suszenia? Ta lista przyda się po powrocie z lasu
Do suszenia najlepiej wybierać grzyby jędrne, zdrowe, suche i takie, co do których nie mamy żadnych wątpliwości. Poniższe gatunki lepiej przeznaczyć do innej obróbki albo całkowicie z nich zrezygnować:
- gąski zielone: dawniej w wielu domach traktowano je jak zwykłe grzyby jadalne, dziś podchodzi się do nich znacznie ostrożniej. W literaturze naukowej opisywano przypadki zatruć łączonych z gąską zieloną, którym towarzyszyły m.in. osłabienie, bóle mięśni, wzrost parametrów wątrobowych i rabdomioliza, czyli uszkodzenie mięśni;
- rydze: mają świeży, lekko żywiczny aromat, jędrność i delikatnie maślany smak. Suszenie odbiera im dużą część tych cech. Po wyjęciu z suszarki często są mniej wyraziste, kruche i nie dają takiego efektu w potrawach jak borowiki czy podgrzybki. Znacznie lepiej smakują od razu po zebraniu, smażone, duszone albo zamarynowane;
- opieńki: nie powinno się ich jeść bez odpowiedniej obróbki cieplnej. Samo suszenie nie zastępuje gotowania i nie jest sposobem na poprawienie bezpieczeństwa grzyba. Jeśli opieńki trafią do kuchni, powinny być wcześniej dobrze przygotowane, a nie po prostu odłożone do suszarki razem z innymi okazami;
- kanie: najlepiej wypadają w świeżej wersji, gdy mają delikatny miąższ i charakterystyczny smak. Po suszeniu kruszą się i łatwo tracą strukturę. W ich przypadku ważne jest też pewne rozpoznanie, ponieważ grzyby blaszkowe są często mylone z gatunkami niejadalnymi lub trującymi. Suszenie dodatkowo utrudnia późniejszą ocenę wyglądu kapelusza i blaszek;
- mleczaje: wiele z nich ma ostry, gorzkawy albo drażniący sok mleczny. Po wysuszeniu smak nie znika, a często staje się jeszcze bardziej wyczuwalny. Zamiast przyjemnego, aromatycznego suszu można otrzymać grzyby, które zdominują potrawę goryczą lub nieprzyjemną ostrością;
- gołąbki: to bardzo zróżnicowana grupa grzybów. Jedne są smaczne, inne piekące, ostre, niesmaczne albo niejadalne. Ich kruche kapelusze źle znoszą suszenie, łatwo się łamią i tracą kształt;
- maślaki: zawierają dużo wody i mają śluzowatą skórkę, dlatego schną trudniej niż grzyby zwarte i suche. Jeśli maślaki trafiają do kuchni, lepiej obrać je ze skórki i przygotować na świeżo, udusić albo zamarynować.
Do suszenia nie nadają się okazy stare, robaczywe, nadgniłe, przemoczone deszczem ani długo noszone w foliowej torbie, ponieważ szybciej tracą jakość i mogą zepsuć cały zapas. Grzyby najlepiej oczyścić na sucho, pokroić w równe plastry i suszyć od razu po powrocie z lasu. Gotowy susz powinien być lekki, łamliwy i całkowicie suchy w środku.
