Placki ziemniaczane robię bez cebuli. Z tym dodatkiem są o wiele smaczniejsze

Po starciu ziemniaki szybko tracą jasny kolor. Najpierw lekko szarzeją, a z czasem masa może przybrać sinawy odcień. To naturalna reakcja, za którą odpowiada enzym zwany oksydazą polifenolową. Kiedy podczas tarcia uszkadzamy miąższ, enzym ma kontakt z tlenem z powietrza i rozpoczyna proces, który zmienia barwę ziemniaków. Nie oznacza to jednak, że bulwy są zepsute.

Tempo ciemnienia zależy między innymi od odmiany. Jedne ziemniaki długo zachowują jasny kolor, inne szarzeją niemal od razu. Dlatego najlepiej trzeć je tuż przed przygotowaniem placków i od razu dodać odrobinę kwaśnego składnika. Nie ma potrzeby zalewać masy wodą, ponieważ wtedy tracimy część skrobi, która pomaga związać ciasto i sprawia, że placki dobrze trzymają kształt, a ich brzegi przyjemnie się rumienią.

Cebula nadaje plackom charakterystyczny smak, ale nie jest niezbędna. Możemy ją pominąć, jeśli akurat nie mamy jej pod ręką albo zależy nam na delikatniejszym smaku. Ważniejsze będzie wtedy zabezpieczenie startych ziemniaków przed ciemnieniem. Wystarczy dodać do nich odrobinę kwaśnego składnika i dobrze wymieszać od razu po starciu.

Na kilogram ziemniaków dodaję łyżkę gęstej śmietany 18 proc. i mieszam ją z masą od razu po starciu. Śmietana lekko ją zakwasza, pomaga dłużej zachować jasny kolor, a zarazem łagodzi smak placków. Podobnie sprawdzi się łyżka gęstego jogurtu naturalnego lub kilka kropel soku z cytryny. Z ilością lepiej nie przesadzać. Nadmiar nabiału rozrzedzi masę, natomiast zbyt duża porcja cytryny pozostawi kwaśny posmak.

Ciekawym dodatkiem może być też łyżeczka tartego chrzanu ze słoiczka. Warto jednak wiedzieć, że za spowolnienie ciemnienia odpowiada nie sam korzeń, lecz obecny w gotowym produkcie ocet albo kwas cytrynowy. Przed dodaniem trzeba przeczytać skład na etykiecie, a sam produkt dawkować oszczędnie. Ma podkreślić smak placków, a nie zdominować go ostrym aromatem.

Zobacz również:

---

Gotowanie

Moje placki ziemniaczane chrupią, aż miło. Wszystko dzięki temu

Agnieszka Sabat

Brak cebuli uzupełniam także innymi składnikami. Nie zatrzymają szarzenia równie skutecznie jak śmietana, jogurt, czy sok z cytryny, ale nadadzą ziemniakom więcej charakteru:

• por wnosi łagodny, lekko słodki aromat. Najczęściej wykorzystuję drobno posiekaną białą lub jasnozieloną część;
• czosnek wzmacnia wytrawny smak. Na kilogram ziemniaków dodaję jeden niewielki ząbek przeciśnięty przez praskę;
• szczypiorek daje świeżą, delikatnie cebulową nutę i dobrze wygląda w rumianych plackach;
• majeranek i gałka muszkatołowa podkreślają smak ziemniaków. Wystarczy pół łyżeczki majeranku oraz mała szczypta gałki.
• tarte jabłko wnosi subtelną słodycz i przyspiesza rumienienie placków. Przed dodaniem do masy warto je lekko odcisnąć, aby nadmiar soku nie pogorszył jej konsystencji.

Niezależnie od wybranego dodatku masę smażę od razu po przygotowaniu. Im dłużej stoi w misce, tym więcej soku puszczają ziemniaki, a placki trudniej jest potem usmażyć na złoty kolor.

Do placków wybieram ziemniaki mączyste, najlepiej typu kulinarnego C lub BC. Zawierają dużo skrobi, więc masa jest zwarta, dobrze trzyma kształt i nie wymaga dużej ilości mąki. Młode ziemniaki są bardziej wodniste. Można z nich usmażyć placki, ale trzeba je dokładniej odcisnąć, a uzyskanie chrupiących brzegów będzie nieco trudniejsze.

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obieram i ścieram na drobnych oczkach. Masę od razu przekładam na gęste sito i lekko odciskam nad miską. Nie wyciskam jej do sucha, bo placki mogłyby wyjść twarde. Zebrany płyn odstawiam na kilka minut. Kiedy na dnie osiądzie biała warstwa skrobi, ostrożnie wylewam wodę, a osad ponownie łączę z ziemniakami. Ten prosty zabieg poprawia konsystencję masy i pozwala ograniczyć ilość mąki.
2. Do ziemniaków dodaję śmietanę i szybko mieszam. Jej lekko kwaśny odczyn spowalnia szarzenie masy, a niewielka porcja nie rozrzedza ciasta ani nie zmienia wyraźnie smaku placków.
3. Następnie dokładam jajko, przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, sól, pieprz i jedną łyżkę mąki. Masa powinna powoli zsuwać się z łyżki. Jeśli nadal jest rzadka i puszcza dużo soku, wsypuję drugą łyżkę mąki. Nie dodaję jej z góry, ponieważ nadmiar sprawia, że placki są ciężkie i tracą wyraźny ziemniaczany smak.
4. Na patelni mocno rozgrzewam warstwę oleju. Nakładam niewielkie porcje masy i rozprowadzam je cienko, zwłaszcza przy brzegach. Smażę na średniej lub średnio wysokiej mocy palnika przez około 2-3 minuty z każdej strony.
5. Placki zdejmuję, gdy są równomiernie złote. Odkładam je na chwilę na metalową kratkę. Para może wtedy swobodnie uciekać, a usmażony spód pozostaje chrupiący.

O chrupkości przesądza przede wszystkim ilość wody, grubość placków i temperatura smażenia. Zbyt wilgotna masa najpierw dusi się na patelni, a chłodny olej łatwo w nią wsiąka. Placki nakładam więc małymi partiami, w taki sposób, aby nie wypełniały szczelnie patelni. W ten sposób uzyskuję cienką, kruchą skórkę oraz miękki, wyraźnie ziemniaczany środek.

Jeśli zależy mi na ostrzejszym akcencie, do masy dodaję również łyżeczkę tartego chrzanu ze słoiczka.