Orzechy psują smak ciasta? Tak pozbędziesz się goryczki

Gorzki posmak orzechów wynika przede wszystkim z ich budowy. W skórce orzechów włoskich, laskowych czy pistacji znajduje się największe stężenie garbników i związków fenolowych odpowiedzialnych za cierpkość, a dodatkowo tłuszcz obecny w ich miąższu szybko jełczeje, jeśli orzechy trzymane są w cieple lub przy dostępie do światła. Dlatego cukiernicy przed wykorzystaniem tego składnika zawsze próbują kilka sztuk, by wykluczyć zjełczenie, które jest wadą nieodwracalną. Jeśli źródłem problemu jest jedynie naturalna gorycz skórki, najprostszą i najskuteczniejszą metodą jej ograniczenia pozostaje prażenie.

Podprażanie w piekarniku lub na suchej patelni działa dwuetapowo: redukuje gorycz i wzmacnia aromat. Orzechy należy rozłożyć w pojedynczej warstwie, podgrzewać w 170-180°C przez 8-12 minut lub prażyć na patelni na średnim ogniu, stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu. Właściwy moment zakończenia procesu sygnalizuje intensywny zapach i lekko złoty kolor. Po wyjęciu orzechy warto przesypać na ściereczkę i potrzeć, dzięki czemu sucha skórka zaczyna odpadać, a smak staje się wyraźnie łagodniejszy.

Przeczytaj też: Pierniczki na święta będą mięciutkie i aromatyczne. To najlepszy sposób na ich przechowywanie

Gdy zależy nam na delikatniejszym efekcie albo na łatwiejszym usunięciu skórki, lepiej sprawdzają się techniki wilgotne. Krótkie blanszowanie we wrzątku przez 1-2 minuty, po którym następuje schłodzenie i dokładne osuszenie, usuwa część garbników i przygotowuje orzechy do dalszej obróbki. Alternatywą jest moczenie w zimnej wodzie przez kilka godzin, co ułatwia obieranie, choć wymaga późniejszego bardzo dokładnego suszenia, aby nie zaburzyć konsystencji ciasta. Popularne jest również krótkie gotowanie w mleku, po którym orzechy można od razu wykorzystać w masach deserowych o łagodnym, kremowym profilu.

Orzechy, nawet dobrze przygotowane, mogą zaburzyć strukturę ciasta, jeśli doda się ich zbyt dużo. Zawierają sporo tłuszczu i są cięższe niż mąka, dlatego nadmiar może sprawić, że wypiek stanie się zbity albo opadnie. Gdy mają stanowić więcej niż 10-15 procent suchych składników, najlepiej odjąć odpowiednią ilość mąki i w to miejsce dodać orzechy, zamiast zwiększać całkowitą masę ciasta. Cukiernicy często zmniejszają też ilość masła lub oleju, bo część tłuszczu pochodzi właśnie z orzechów.

Przeczytaj też: Ta mąka jest najlepsza do pierogów. Wychodzą idealne

Trudności pojawiają się również na etapie obróbki i pieczenia. Orzechy zmielone zbyt drobno chłoną wilgoć z ciasta i mogą prowadzić do jego przesuszenia, natomiast zbyt duże kawałki często opadają na dno formy, jeśli nie zostaną wcześniej obtoczone w niewielkiej ilości mąki. Także dekoracje z orzechów wymagają ostrożności: wierzchnie warstwy łatwo się przypalają, dlatego wielu cukierników dodaje je dopiero pod koniec pieczenia lub osłania powierzchnię ciasta papierem, gdy zaczyna zbyt szybko ciemnieć.

Ostatnim wyzwaniem pozostaje utrzymanie równowagi smaków, szczególnie gdy używa się orzechów o intensywnym profilu, takich jak włoskie czy pekany. Ich wyrazistość może zdominować delikatne ciasta i kremy, jeśli nie zostanie zestawiona z dodatkami wprowadzającymi kwasowość, głębię lub dodatkową słodycz. Dlatego w wielu klasycznych deserach orzechy łączy się z kakao, kawą lub skórką cytrusową, co stabilizuje całość kompozycji.