Nie tylko syrop do herbaty. Z pigwowca robię doskonałą konfiturę na zimę

Pigwa i pigwowiec często są ze sobą mylone, choć pochodzą z dwóch różnych rodzajów roślin. Pigwa pospolita rośnie zwykle jako niewielkie drzewo i rodzi spore owoce przypominające jabłka lub gruszki. Pigwowiec jest natomiast niższym, nierzadko ciernistym krzewem. Jego owoce łatwo rozpoznać po niewielkim rozmiarze, twardym miąższu i intensywnym zapachu. Surowe są cierpkie oraz tak kwaśne, że potrafią porządnie ściągnąć usta. Właśnie z nich przygotowuję moją konfiturę.

Po ugotowaniu pigwowiec łagodnieje, lecz zachowuje cytrusowy charakter i mocny aromat. Pigwę również można wykorzystać, jednak rezultat będzie delikatniejszy i łagodniejszy. Wtedy wsypuję na początku mniej cukru, a ostateczny smak oceniam pod koniec smażenia.

Pigwowiec ma jeszcze jedną kulinarną zaletę: zawiera sporo naturalnych pektyn, więc podczas gotowania masa wyraźnie gęstnieje bez dodatków żelujących. Konfitura ma konsystencję musu, dobrze trzyma się pieczywa i nie wypływa z rogalików ani kruchych ciastek. Pigwowca przerabiam możliwie szybko po zbiorze, kiedy pachnie najmocniej, a jego miąższ jest jędrny i pozbawiony ciemnych plam.

Sekret tej konfitury tkwi w dwóch przyprawach. Świeży imbir podkreśla cytrusową kwasowość pigwowca i przełamuje słodycz, a kardamon wnosi ciepły, lekko żywiczny aromat. Przyprawa powinna być wyczuwalna, lecz nie może zagłuszyć owoców. Jeśli używam imbiru suszonego, zmniejszam porcję do połowy łyżeczki, ponieważ proszek jest znacznie intensywniejszy od świeżego korzenia.

Przygotowanie:

1. Myję pigwowca, przekrawam owoce i usuwam twarde gniazda nasienne. Skórkę zachowuję, ponieważ podczas gotowania mięknie razem z miąższem. Owoce są twarde, więc kroję je na stabilnej desce ostrym nożem.
2. Pokrojone kawałki rozdrabniam partiami w robocie kuchennym. Wystarczy kilka krótkich obrotów. Powinny powstać drobne cząstki, a nie gładkie purée. Taka struktura nadaje konfiturze treściwą, lekko ziarnistą konsystencję.
3. Rozdrobnione owoce przekładam do szerokiego garnka z grubym dnem i wlewam 250 ml wody. Gotuję przez 10-15 minut, aż pigwowiec wyraźnie zmięknie. Dopiero wtedy dodaję cukier. Wówczas mogę łatwiej kontrolować strukturę konfitury i nie ryzykuję przypalenia słodkiej masy już na początku gotowania.
4. Smażę konfiturę na małym ogniu przez około 2 godziny. Początkowo masa robi się rzadsza, ponieważ cukier wyciąga sok z owoców. Później nadmiar wody odparowuje, a przetwór gęstnieje i nabiera złocistej, miejscami bursztynowej barwy. Regularnie mieszam, zwłaszcza pod koniec, kiedy konfitura łatwo przywiera do dna.
5. Imbir i kardamon wsypuję 15 minut przed zakończeniem gotowania. Konfitura jest gotowa, gdy po przeciągnięciu łopatką po dnie garnka powstała ścieżka nie zamyka się od razu.
6. Gorącą masę przekładam do czystych, wyparzonych słoików. Zostawiam około 1 cm wolnej przestrzeni pod zakrętką, wycieram brzegi i mocno zakręcam. Słoiki przeznaczone do wielomiesięcznego przechowywania pasteryzuję w garnku z wodą. Samo odwrócenie ich do góry dnem nie zastępuje pasteryzacji.

Zobacz również:

---

Gotowanie

Zrób to z pigwowcem przed krojeniem. Od razu zmięknie

Jan Kincel

Z kilograma oczyszczonych owoców otrzymuję zwykle około czterech słoików po 250 ml, choć ostateczna ilość zależy od czasu odparowywania. Konfitura po ostygnięciu jeszcze gęstnieje, więc nie czekam, aż w garnku osiągnie zwartą konsystencję marmolady.

Otwarty słoik trzymam w lodówce i zużywam czystą łyżeczką. Jeśli wieczko się wybrzuszy, po otwarciu pojawi się piana, pleśń albo podejrzany zapach, wyrzucam całą zawartość bez próbowania.

Konfiturę z pigwowca najczęściej nakładam do rogalików, drożdżówek i kruchych ciastek. Smaruję nią również naleśniki, racuchy, tosty oraz świeże pieczywo. Sprawdza się też jako warstwa w szarlotce albo kwaśny akcent między kruchymi blatami. Jeśli wolę gładsze nadzienie, miksuję porcję blenderem. Łyżeczkę konfitury dorzucam czasem do lekko przestudzonej herbaty.

Najciekawiej wypada jednak w wytrawnych połączeniach. Wyrazista kwasowość pigwowca przełamuje tłustość camemberta, brie, sera pleśniowego oraz dojrzewającego cheddara. Wystarczy grzanka, plaster sera, odrobina konfitury i kilka orzechów włoskich. Podaję ją również do pieczonej wieprzowiny, pasztetu lub kaczki, podobnie jak żurawinę czy chutney.