Makłowicz dodaje to do rosołu. Wielu łapie się za głowę, ale ten składnik robi robotę

W większości polskich domów rosół gotuje się na kurczaku, indyku lub - w bardziej tradycyjnych wersjach - na wołowych kościach. Robert Makłowicz idzie jednak pod prąd tej rutynie i do garnka dorzuca antrykot wołowy, czyli mięso, które na co dzień kojarzymy raczej z grillem lub patelnią.

Ten wybór nie jest przypadkowy - antrykot, bogaty w tłuszcz śródmięśniowy i kolagen, podczas długiego, powolnego gotowania oddaje do wywaru związki nadające mu wyjątkowej głębi, aksamitnej struktury i charakterystycznej, lekko słodkawej nuty. To właśnie te elementy odpowiadają za obecność umami - piątego smaku, który potrafi wzmocnić odbiór całej potrawy i sprawić, że rosół staje się pełniejszy, bardziej satysfakcjonujący.

Zobacz także: Taki krem z dyni robi moja mama. Wszyscy proszą o dokładkę

Sam Makłowicz podkreśla, że antrykot wnosi do bulionu nie tylko moc, ale też delikatny, słodkawy finisz. To efekt powolnego rozkładu aminokwasów i naturalnych cukrów w mięsie, procesu znanego w literaturze kulinarnej jako reakcja Maillarda. Choć w rosole zachodzi ona w znacznie subtelniejszej formie niż podczas smażenia czy pieczenia, jej wpływ na smak jest wyraźny - nadaje wywarowi złożoności i głębi, które trudno osiągnąć przy użyciu samego drobiu.

Rosół to kulinarna wizytówka polskiej kuchni - aromatyczny, klarowny, pełen smaku i wspomnień. Robert Makłowicz, znany z podróży kulinarnych i szacunku do tradycji, proponuje jednak wersję, która zaskakuje nawet doświadczonych kucharzy.

Składniki:

• ½ kury rosołowej,
• ok. 500 g antrykotu wołowego,
• 2-3 marchewki,
• 2 pietruszki,
• kawałek selera,
• 1 por (biała część),
• 1 cebula,
• 2-3 liście laurowe,
• 2-3 ziarna ziela angielskiego,
• sól, świeżo mielony pieprz,
• ok. 3,5-4 litry zimnej wody.

Przygotowanie:

Krok 1: Włóż połowę kury rosołowej i antrykot do dużego garnka, zalej zimną wodą. To pozwoli białkom powoli się ścinać, a smakom - stopniowo przechodzić do wywaru.

Krok 2: Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Nie przesadzaj z przyprawami - mięso ma grać pierwsze skrzypce.

Krok 3: Podgrzewaj wywar na minimalnym ogniu, aż woda zacznie delikatnie "mrugać". Regularnie zbieraj szumowiny, by bulion pozostał klarowny.

Krok 4: Po godzinie dodaj obrane marchewki, pietruszki, seler, por oraz cebulę opaloną nad palnikiem lub na suchej patelni. Opalanie cebuli uwalnia związki fenolowe, które nadają bulionowi głębszy kolor i bogatszy aromat.

Krok 5: Gotuj na minimalnym ogniu przez kolejne 2 godziny. Rosół nie może wrzeć - ma tylko lekko "pyrkać". Dzięki temu tłuszcz nie emulguje z wodą, a bulion pozostaje klarowny.

Krok 6: Pod koniec gotowania dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Podawaj z domowym makaronem i posiekaną natką pietruszki.

Antrykot wnosi do wywaru głębię i aksamitność, której nie da się uzyskać samym drobiem. W efekcie uzyskujemy złocisty, aromatyczny rosół idealny na niedzielny obiad i każdą okazję, gdy chcemy zrobić wrażenie na gościach.

Dodatek antrykotu to nie tylko kwestia smaku, ale również czysta chemia gotowania. Badania przeprowadzone w 2002 roku przez zespół z Mississippi State University wykazały, że kolagen obecny w mięsie wołowym podczas długotrwałej obróbki cieplnej stopniowo przekształca się w żelatynę. To właśnie ona nadaje bulionowi jedwabistą, lekko oleistą strukturę.

Spróbuj i przekonaj się sam - rosół według Roberta Makłowicza to harmonijne połączenie smaku dzieciństwa z odrobiną kulinarnej finezji. Jeśli chcesz zaskoczyć rodzinę lub gości, przygotuj go według tej receptury i zobacz, jak jeden pozornie nieoczywisty składnik potrafi całkowicie odmienić charakter potrawy.