Kurki robią się gorzkie w czasie smażenia? Wszystko przez jeden, powszechny błąd

Sekret tkwi w ich strukturze i chemii. Kurki zawierają naturalne związki fenolowe i terpenoidy, które odpowiadają za charakterystyczny aromat. Gdy jednak smażymy je zbyt długo, wysoka temperatura rozkłada te delikatne substancje, uwalniając gorzkie nuty.

Badania opublikowane w Journal of Food Science and Technology potwierdzają, że nadmierna obróbka cieplna grzybów prowadzi do degradacji aromatów i powstawania związków o gorzkim profilu smakowym. Dodatkowo kurki mają gąbczastą strukturę - wchłaniają wodę i tłuszcz jak naturalna gąbka. Jeśli na patelni spędzą zbyt wiele czasu, najpierw puszczą sok, a potem wchłoną go z powrotem, już z dodatkiem gorzkich substancji.

Znany kucharz Andrzej Polan radzi, by smażyć je maksymalnie 10-12 sekund na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Taki krótki kontakt z ogniem pozwala zachować jędrność, kolor i pełnię aromatu.

Jeśli kurki już nabrały goryczy, nie wszystko stracone. Można je uratować, choć wymaga to odrobiny cierpliwości. Tradycyjny sposób to krótkie obgotowanie w osolonej wodzie lub mleku - obydwa płyny pomagają wypłukać część gorzkich związków. Jednak uwaga: zbyt długie gotowanie prowadzi do utraty cennych witamin z grupy B i przeciwutleniaczy. Dlatego proces powinien być krótki - 2-3 minuty w zupełności wystarczą.

Zobacz również: Zupa grzybowa z piaskowcem modrzakiem — przepis

Jeszcze lepszym rozwiązaniem jest... zapobieganie. Kurki należy czyścić na sucho - pędzelkiem lub miękką szczoteczką. Moczenie w wodzie to proszenie się o kłopoty. Grzyby nasiąkają błyskawicznie, a nadmiar wody na patelni to gwarancja, że zamiast smażenia będziemy mieli duszenie. A duszone kurki, jak pokazuje praktyka i potwierdzają kucharze, łatwiej nabierają gorzkich tonów smakowych.

Smażenie kurek to sztuka prostoty. Oto zasady, które pozwolą ci wydobyć z nich to, co najlepsze:

• wybierz odpowiedni tłuszcz - masło klarowane sprawdza się najlepiej, bo ma wysoki punkt dymienia i pięknie podkreśla smak grzybów;
• rozgrzej patelnię - wrzucenie kurek na letni tłuszcz sprawi, że zaczną puszczać sok zamiast się rumienić;
• smaż krótko - 10-12 sekund wystarczy, by zachować jędrność i aromat kurek;
• sól dodaj na końcu - wcześniejsze solenie przyspiesza utratę wody i psuje strukturę grzybów;
• smaż małe porcje - zbyt duża ilość kurek obniży temperaturę tłuszczu i zamiast smażyć, będzie je dusić.

Kurki wymagają szacunku - krótkiego, intensywnego smażenia i minimum ingerencji. Jeśli damy im to, czego potrzebują, odwdzięczą się pełnią smaku i aromatu.

W kurkach znajdziemy beta-karoten, witaminy z grupy B, a także ergosterol - związek, który w organizmie przekształca się w witaminę D2. Badania opublikowane w Nutrients (2021) potwierdzają, że grzyby, w tym kurki, mogą być istotnym źródłem witaminy D w diecie, szczególnie po ekspozycji na światło UV. To kolejny powód, by traktować je delikatnie - nadmierna obróbka cieplna obniża zawartość tych cennych składników.