Tych grzybów nie susz pod żadnym pozorem. Staną się trujące

Najbardziej znanym przykładem grzyba, który po staje się trujący, jest gąska zielona. W świeżej postaci zawiera niewielkie ilości toksyn, ale w trakcie odparowywania wody ich stężenie rośnie. To sprawia, że suszone gąski zielone mogą prowadzić do poważnych zatruć, w tym do uszkodzeń mięśni (rabdomiolizy) i nerek.  Nie tylko gąski są jednak problematyczne. Ostrożność należy zachować także w przypadku takich gatunków jak: 

• rydze, 
• opieńki, 
• kanie, 
• mleczaje, 
• maślaki, 
• borowik ceglastopory. 

Suszenie nie tylko pozbawia te grzyby walorów smakowych, ale powoduje kumulację substancji drażniących i toksycznych. Tego typu substancje często wytrącają się podczas gotowania czy długiego duszenia. Z suszeniem w ich przypadku lepiej nie ryzykować. 

Suszenie grzybów nie zawsze oznacza bezpieczną konserwację. Kiedy z owocników odparowuje woda, wszystkie substancje w nich obecne stają się mocno skoncentrowane. Jeśli w grzybie znajdują się toksyny, ich ilość na gram suszu jest nieporównywalnie większa niż w świeżym miąższu. Co więcej, sam proces suszenia nie rozkłada niebezpiecznych związków, a w niektórych przypadkach wręcz podnosi ich aktywność. 

Dodatkowym zagrożeniem jest fakt, że suszone grzyby mają intensywniejszy smak i aromat. To może prowadzić do zjedzenia większej ilości na raz, a tym samym do przyjęcia większej dawki toksyn. Poza tym źle wysuszone lub nieprawidłowo przechowywane grzyby łatwo pleśnieją. Pleśń z kolei produkuje mykotoksyny, które bywają równie niebezpieczne jak naturalne trucizny występujące w niektórych gatunkach. 

Czytaj też: Tyle możesz zarobić na zbieraniu grzybów. Uwaga, jest haczyk

Choć część gatunków lepiej omijać, wiele grzybów świetnie nadaje się do suszenia. Pod tym względem królują borowiki, podgrzybki czy koźlarze. Aby zrobić to bezpiecznie, warto zadbać o to, by proces przebiegał właściwie. Przede wszystkim nigdy nie myj grzybów przed suszeniem. Mogłoby to doprowadzić do ich pleśnienia. Wystarczy, że delikatnie je oczyścisz szczoteczką lub wilgotną szmatką. Pokrój je w cienkie plasterki, które szybciej i bardziej równomiernie się odwodnią. 

Optymalna temperatura suszenia to około 40-50 °C. Dzięki temu grzyby zachowują wartości odżywcze, a proces przebiegnie bezpiecznie. Suszenie najlepiej przeprowadzaj w przewiewnym miejscu, z dobrą cyrkulacją powietrza i z dala od bezpośredniego słońca. Grzyby muszą być wysuszone do momentu, aż staną się kruche i łamliwe. Dopiero wtedy można je przełożyć do szczelnych pojemników, najlepiej szklanych lub metalowych, i przechowywać w suchym, chłodnym miejscu.