Ogórki gruntowe po zbiorze szybko tracą wodę, co osłabia ich strukturę komórkową i ułatwia powstawanie pustych przestrzeni w trakcie fermentacji. Namoczenie ich w zimnej wodzie przywraca optymalne nawodnienie, dzięki czemu warzywa zachowują twardość i wytrzymują ciśnienie gazów powstających w słoiku. Dodatkowo proces ten ułatwia dokładne usunięcie resztek ziemi ze skórki.
Spis treści:
- Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia?
- Co zrobić, aby ogórki po ukiszeniu były chrupiące i twarde?
- Jak długo moczyć ogórki przed kiszeniem?
Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia?
Jakość gotowych przetworów w dużym stopniu zależy od jakości użytych warzyw. Najlepsze ogórki pozyskuje się w szczycie zbiorów. Zerwane zbyt wcześnie są mało wyrośnięte, mają niesmaczny miąższ i słabą strukturę. Istotnym czynnikiem jest także czas od zbioru. Ogórki najlepiej zakisić w ciągu doby - dwóch od zerwania z krzaka. Z każdym kolejnym dniem ubywa z nich woda, co bezpośrednio przekłada się na miękkość po ukiszeniu.
Czym się kierować przy zakupie? Szukaj prostopadłych, zgrabnych sztuk o długości około 8-10 cm. Takie będzie łatwiej ułożyć w słoiku i wykorzystać całą przestrzeń. Wybieraj ogórki o głębokiej zieleni, z wyraźnie zaznaczonymi kolcami. Skóra musi być napięta i twarda pod naciskiem kciuka. Odrzucaj egzemplarze pożółkłe, nadpęknięte lub z miękkimi czubkami. Unikaj odmian sałatkowych oraz długich ogórków szklarniowych. One nie nadają się do kiszenia.
Przeczytaj też: Tak wybierzesz najlepsze ogórki do kiszenia. Będą jędrne i soczyste
Co zrobić, aby ogórki po ukiszeniu były chrupiące i twarde?
Wybierając wodę do moczenia, należy zwrócić uwagę na dwa parametry: jej temperaturę oraz brak chloru. Im woda jest zimniejsza, tym skuteczniej obkurcza tkanki warzyw i przywraca im utraconą jędrność. Z tego powodu świetnym rozwiązaniem jest wrzucenie do miski kilku kostek lodu, co pozwala maksymalnie obniżyć jej temperaturę. Najlepiej do tego celu sprawdza się woda przefiltrowana lub wcześniej przegotowana i całkowicie ostudzona.
Zwykła woda z kranu również spełni swoje zadanie, jednak wymaga wcześniejszego przygotowania. Obecny w niej chlor może negatywnie wpływać na przebieg późniejszej fermentacji. Chcąc się go pozbyć, wystarczy nalać kranówkę do naczynia i odstawić na kilka godzin, pozwalając jej swobodnie odparować.
Sprawdź także: Wrzucam do każdego słoika z ogórkami. Doskonale podkręca smak
Jak długo moczyć ogórki przed kiszeniem?
Prawidłowy czas kąpieli zależy głównie od wielkości warzyw oraz stopnia ich świeżości. Małym sztukom wystarczy zaledwie pół godziny, natomiast większe ogórki potrzebują od godziny do dwóch. Ważne, aby nie zostawiać ogórków na całą noc, gdyż przyniesie to odwrotny efekt do zamierzonego. Tak długie namaczanie sprawi, że mocno nasiąkną, co osłabi tkanki i doprowadzi do ich zmięknięcia podczas kiszenia. Przy czym, jeśli ogórki są świeżo zerwane, np. z własnego ogródka, to nie potrzebują namaczania, gdyż nie zdążyły odparować wody. Niemniej lepiej zapewnić im przynajmniej kwadrans kąpieli, co pomoże usunąć zabrudzenia.
Samo namaczanie jest wyjątkowo proste. Ogórki należy w całości zanurzyć w misce z chłodną wodą o temperaturze od 4 do 10 st. C. Dobrze, aby żaden egzemplarz nie wystawał ponad powierzchnię; jeśli wypływają, można je docisnąć za pomocą talerza. Po wyjęciu warzyw powinno się ocenić ich twardość. Jeśli mimo zimnej kąpieli ogórek nadal pozostaje wiotki, oznacza to, że został zebrany zbyt dawno lub jest słabej jakości - taką sztukę najlepiej odrzucić.
