Został ci ryż z obiadu? Zamiast wyrzucać, zrób sycylijski przysmak

Do arancini najlepiej wybrać ryż arborio, czyli ten sam typ ryżu, który wykorzystuje się do risotto. Po ugotowaniu ziarna nie są sypkie, lecz miękkie, lekko kleiste i kremowe, więc masa dobrze trzyma kształt. To świetny sposób na wykorzystanie ryżu z poprzedniego dnia, ponieważ po schłodzeniu ziarna są zwarte i łatwiej dają się formować niż świeżo ugotowana porcja. Masa utrzyma kształt, a kulki nie rozpadną się podczas przygotowywania. Jak zrobić arancini w domu? Przepis jest bardzo prosty.

Składniki

• 300 g ryżu arborio,
• 40 g masła,
• 30 g startego parmezanu lub grana padano,
• 150 g mozzarelli,
• 80 g salami,
• 120 g mąki pszennej,
• 150 ml ciepłej wody,
• 120 g bułki tartej,
• łyżeczka soli,
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• 1 l oleju roślinnego do smażenia.

Przygotowanie:

1. Ryż wsyp do garnka i ugotuj w osolonej wodzie na małym ogniu, regularnie mieszając drewnianą łyżką. Ziarna powinny wchłonąć płyn, zmięknąć i zrobić się wyraźnie kleiste.
2. Do gorącego ryżu, lub tego podgrzanego z poprzedniego dnia, dodaj masło oraz starty ser, dopraw pieprzem i niewielką ilością soli, a następnie dokładnie wymieszaj.
3. Masę przełóż na dużą tacę albo szeroki talerz, żeby szybciej ostygła. To ważny moment, bo ciepły ryż będzie trudny do formowania i może pękać w dłoniach.
4. Mozzarellę i salami pokrój w drobną kostkę.
5. W misce połącz mąkę z ciepłą wodą, dolewając ją stopniowo i mieszając trzepaczką. Powstałe ciasto powinno być gęste, gładkie i na tyle zwarte, by dobrze oblepiało ryżowe kulki.
6. Na osobny talerz wysyp bułkę tartą, a obok ustaw miskę z ciepłą wodą do zwilżania dłoni.
7. Nabierz porcję zimnego ryżu, rozpłaszcz ją na dłoni i ułóż na środku kawałki mozzarelli oraz salami. Zamknij farsz w środku, formując zwartą kulkę. Każdą sztukę zanurz w cieście z mąki i wody, a potem dokładnie obtocz w bułce tartej. Panierka powinna pokrywać całą powierzchnię, bo to ona po usmażeniu tworzy charakterystyczną, chrupiącą skorupkę.

W głębokim garnku rozgrzej olej do wysokiej temperatury. Arancini wkładaj ostrożnie, najlepiej po kilka sztuk naraz, żeby nie obniżyć zbyt mocno temperatury tłuszczu i dać kulkom miejsce do równomiernego smażenia. Po około 4-5 minutach panierka powinna być wyraźnie złota, chrupiąca i równomiernie zarumieniona. Usmażone kulki wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, który wchłonie nadmiar oleju.

Arancini najlepiej smakują tuż po usmażeniu, kiedy panierka jest jeszcze wyraźnie chrupiąca, a środek miękki i gorący. Można podać je jak samodzielną przekąskę, ale równie dobrze sprawdzą się jako bardziej sycący element kolacji. W wersji z mozzarellą i salami dobrze zadziała prosty sos pomidorowy, najlepiej gęsty, lekko zredukowany, z czosnkiem, oliwą, bazylią i odrobiną oregano. Przełamuje tłustość smażonej panierki i pasuje do włoskiego charakteru dania. Jeśli kulki mają być bardziej wyraziste, można podać je z pikantną arrabbiatą, sosem paprykowym z pieczonej czerwonej papryki albo dipem czosnkowym na bazie jogurtu greckiego.

Zobacz również:

---

Gotowanie

Tiramisu z malinami, za to bez kropli kawy. Goście byli zachwyceni

Anna Jabłońska-Adamska

Do arancini dobrze pasują też świeże dodatki, ponieważ równoważą cięższy, smażony charakter potrawy. Najprostszy wybór to rukola skropiona oliwą i sokiem z cytryny, sałata rzymska z pomidorkami koktajlowymi albo sałatka z ogórka, czerwonej cebuli i natki pietruszki. Do bardziej treściwej kolacji można dodać pieczone warzywa, np. cukinię, bakłażana, paprykę lub pomidory. Dobrym pomysłem będzie również caponata, czyli sycylijska mieszanka bakłażana, pomidorów, oliwek i kaparów. Jej lekko słodko-kwaśny smak dobrze kontrastuje z kremowym ryżem i ciągnącą mozzarellą.

Jeśli arancini mają trafić na stół podczas spotkania ze znajomymi, warto potraktować je jak przekąskę do dzielenia. Można ułożyć je na dużym półmisku i podać z kilkoma sosami w małych miseczkach. Do jednej warto wlać sos pomidorowy, do drugiej dip paprykowy, a do trzeciej sos ziołowy z jogurtu, czosnku, natki i cytryny. W takiej wersji kulki są wygodne do jedzenia bez sztućców, zwłaszcza jeśli uformujemy je mniejszej wersji niż klasyczne arancini. Dobrze smakują także z oliwkami, suszonymi pomidorami, marynowanymi karczochami albo prostą deską włoskich serów i wędlin.

Po przechowywaniu w lodówce kulki warto odgrzać przez kilka minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Arncini z mozzarellę i salami sprawdzi się wtedy, gdy nie chcemy przygotowywać osobnego sosu. Ser po usmażeniu robi się miękki i ciągnący, a salami dodaje słoności oraz lekko pikantnego smaku. Obydwa składniki warto pokroić w drobną kostkę, żeby farsz łatwo zamknął się w ryżu i nie rozrywał kulek podczas formowania.

Bardziej klasyczne nadzienie można zrobić z gęstego ragù, czyli mięsa duszonego w sosie pomidorowym, często z dodatkiem zielonego groszku. Sos powinien być dobrze odparowany, treściwy i niezbyt płynny, ponieważ rzadki farsz będzie wypływał ze środka. W wersji warzywnej sprawdzą się podsmażone pieczarki z cebulą, pieczony bakłażan, szpinak z czosnkiem, suszone pomidory albo papryka. Warzywa najlepiej wcześniej podsmażyć lub upiec, żeby oddały nadmiar wody i nie rozmiękczały ryżu od środka.

Arancini można też nadziewać różnymi serami. Oprócz mozzarelli pasują provolone, scamorza, cheddar, gouda albo niewielka ilość gorgonzoli, jeśli kulki mają mieć mocniejszy smak. Dobrze działają połączenia sera z czymś wyrazistym, np. mozzarelli z suszonymi pomidorami, scamorzy z pieczarkami albo cheddara z ostrą kiełbasą. Do środka można dodać także resztki pieczonego kurczaka, boczek, chorizo albo mięso z obiadowego sosu, pod warunkiem że składniki są drobno posiekane i niezbyt mokre.

Smak kulek warto budować już na etapie przygotowywania ryżu. Zamiast gotować go w samej wodzie, można użyć bulionu warzywnego lub drobiowego, a do gorącej masy dodać parmezan, pieprz, odrobinę szafranu, słodką paprykę, oregano albo bazylię. Farsz powinien być wyrazisty, ale zwarty. Lepiej dodać go trochę mniej i dokładnie zamknąć w ryżu, niż przepełnić kulkę i ryzykować, że pęknie podczas smażenia.