Szumowiny w rosole. Zostawiać czy usuwać?

Rosół gości na stołach wielu osób w niedzielę. Każda gospodyni wie, że powinien być aromatyczny, esencjonalny i rozgrzewający. Co z jego klarownością? Tym razem skupimy się na tym aspekcie. Odpowiedź tkwi w strukturze piany. 

Rosół powstaje z mięsnego wywaru. Często robi się go na samej kurze, a czasem dajemy też wołowinę lub wieprzowinę. Gdy zaczynamy podgrzewać mięso, to dochodzi do wytrącania się białka. Potem zachodzi zjawisko koagulacji, czyli powstania wspomnianej piany. 

Wytwarza się przez albuminy będące białkami rozpuszczalnymi w wodzie. Zaczynają się ścinać, gdy rosół osiągnie temperaturę 60-70 stopni Celsjusza.

Więcej białek i składników mineralnych przedostaje się do wywaru, jeśli kładziemy mięso do zimnej wody. Wtedy rosół zawiera duże ilości szumowin, ale też zyskuje pożądany, głęboki smak. 

Z kolei w przypadku zalania mięsa wrzącą wodą, dochodzi do zamknięcia jego porów, dlatego nie wytwarza się aż tyle piany. Z drugiej strony nie uzyskujemy aż tak bogatego smaku. 

PRZECZYTAJ RÓWNIEŻ: Jak zrobić smaczną i zdrową zupę kimchi? Ten przepis warto znać

Wiele osób zwraca uwagę na kolor szumowin w rosole. Te z drobiu mają zazwyczaj białą barwę. Jeśli natomiast dodamy wieprzowinę albo wołowinę, to będą znacznie ciemniejsze ze względu na wyższą zawartość hemoglobiny i mioglobiny, które są barwnikami krwi i mięśni. Ścinają się pod wpływem wysokiej temperatury. 

Piana w rosole kojarzy się zanieczyszczeniami, jednak tak naprawdę jest czystym białkiem. Można ją zatem jeść. 

Według jednej szkoły szumowiny z rosołu należy usunąć, żeby wywar był klarowny. Taka zupa lepiej prezentuje się na stole. 

Są jednak i tacy kucharze, którzy uważają, że piana zapewnia rosołowi pełniejszy smak. Jest to prawdziwe stwierdzenie, bo pozbywając się szumowin, usuwamy też inne substancje odpowiadające za doznania smakowe. 

Jak już wspomniano, piana zawiera białko, ale jego znacznie większe ilości są w samym mięsie. Inne ważne wartości odżywcze są pozyskiwane również z warzyw. W związku z tym, jeśli lubimy klarowny rosół, to lepiej nie zmieniać nawyków i usuwać z niego szumowiny. 

Poza tym wywar z pianą szybciej się zepsuje w przypadku nieodpowiedniego przechowywania. W takiej sytuacji wyjmujemy z niego mięso i trzymamy go w lodówce bądź w zamrażarce. Porcje rosołu mogą być przydatne w codziennym gotowaniu, jeśli potrzebujemy do danej potrawy np. 1 szklankę bulionu.