Panierka ciągle odpada od mięsa? Wypróbuj tę metodę, a zapomnisz o problemie

Podwójne panierowanie to technika oparta na budowaniu powłoki etapami, w których każda warstwa ma konkretne zadanie. Najpierw mąka osusza powierzchnię mięsa i tworzy równy podkład, który zwiększa przyczepność kolejnych składników. Następnie jajko, pod wpływem temperatury, ścina się i działa jak naturalne spoiwo łączące mięso z bułką tartą. Powtórzenie etapu jajko i sucha mieszanka wzmacnia całą konstrukcję, wyrównuje ewentualne ubytki i sprawia, że panierka jest bardziej zwarta oraz mniej podatna na pękanie przy obracaniu kotleta.

Ta metoda ogranicza dwa główne problemy pojawiające się podczas smażenia: ucieczkę pary wodnej i nierównomierne ścinanie się białek. Jeśli mięso jest wilgotne, para tworzy pod panierką pęcherze, które odrywają ją od powierzchni. Dodatkowa warstwa, dokładnie dociśnięta po każdym etapie, zmniejsza liczbę szczelin i utrudnia powstawanie pustych przestrzeni.

Przeczytaj też: Kapusta zasmażana mojej babci nie ma sobie równych. Stosuje metodę dwóch palców

Skuteczność podwójnego obtoczenia zależy jednak od precyzji wykonania. Nadmiar mąki powinien zostać strząśnięty, aby jajko mogło równomiernie pokryć mięso i nie tworzyło odrywających się płatów. Mięso nie może być zalane jajkiem, lecz jedynie cienko nim oblepione, ponieważ zbyt duża ilość płynu osłabia strukturę panierki. Właściwie wykonana technika daje powłokę równą, elastyczną i odporną na najtrudniejszy moment smażenia, czyli pierwszy obrót na patelni.

Składniki:

• 4 plastry schabu bez kości, rozbite na ok. 5-7 mm.
• 1 łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu.
• 3-4 łyżki mąki pszennej.
• 2 jajka,1 łyżka oleju i szczypta soli.
• 120-150 g bułki tartej.
• Smalec, masło klarowane lub olej do smażenia.
• Opcjonalnie: 1 łyżka drobno startego twardego sera lub łyżka drobno pokruszonych płatków kukurydzianych do bułki tartej dla wyraźniejszej struktury.

Sposób przygotowania:

1. Schab oprószyć solą i pieprzem co najmniej 30 minut wcześniej, aby mięso oddało część wilgoci. Tuż przed panierowaniem dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem, ponieważ wilgotna powierzchnia osłabia przyczepność pierwszej warstwy.
2. Przygotować trzy naczynia: mąkę, jajka roztrzepane z olejem i solą oraz bułkę tartą. Każdy kotlet obtoczyć w mące i dokładnie strząsnąć nadmiar, następnie zanurzyć w jajku i równomiernie pokryć bułką, wyraźnie dociskając ją dłonią. Dla mocniejszej, bardziej zwartej skorupy powtórzyć etap jajko i bułka.
3. Po panierowaniu ułożyć kotlety na kratce lub talerzu i odstawić na 15-20 minut. Ten czas pozwala, by mąka i jajko stworzyły stabilne połączenie, a sucha warstwa wchłonęła część wilgoci, co ogranicza odklejanie się panierki podczas smażenia.
4. Zwrócić uwagę, aby warstwa nie była zbyt gruba ani nierówna. Nadmiar mąki lub jajka tworzy ciężką powłokę, która może odchodzić płatami, dlatego każdą warstwę należy kontrolować i delikatnie wyrównać przed przejściem do kolejnego etapu.
5. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, najpierw bez poruszania mięsa, aż spód uzyska złoty kolor. Obrócić tylko raz i dosmażyć na umiarkowanym ogniu, następnie odsączyć na kratce lub ręczniku papierowym.