Przygotowanie chleba na zakwasie zajmuje sporo czasu, dlatego trzeba uzbroić się w cierpliwość. Warto jednak samodzielnie upiec bochenek, który smakuje, jak z najlepszej piekarni. Przedstawiamy przepis na zakwas i na sam wypiek.
Spis treści:
- Przepis na zakwas. Jak przygotować go samodzielnie?
- Przepis na chleb na zakwasie. Tak robią go piekarze
Przepis na zakwas. Jak przygotować go samodzielnie?
Zakwas powstaje przez połączenie wody i mąki. Najlepiej kupić żytnią razową (2000) lub żytnią sitkową (1100). Taki typ mąki stanowi idealną bazę do fermentacji ze względu na minerały i wartości odżywcze.
Potrzebujemy także szklanego słoika i silikonowej szpatułki, która znacznie ułatwi naszą pracę. Zakwas zrobimy w 5 dni. Jak zatem go przygotować?
W pierwszy dzień mieszamy w słoiku 50 g wody i 50 g mąki. Tak przygotowaną mieszankę odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce, przykrywając naczynie wieczkiem, jednak nie zakręcając go.
W drugi dzień dodajemy do zakwasu 50 g wody i 50 g mąki, ponownie odstawiając słoik na 24 godziny. W trzecim dniu powtarzamy tę czynność.
Czwartego dnia zostawiamy w słoiku 100 g mieszanki, a do reszty dodajemy wodę i mąkę, po 50 g. Naczynie odstawiamy na 12 godzin.
Po tym czasie zakwas zwiększy swoją objętość. Jeśli jednak do tego nie dojdzie, to ponownie odstawiamy go na 12 godzin.
W ostatnim dniu pozbywamy się przefermentowanego zakwasu - zostawiamy jedną łyżkę mieszanki, a do pozostałej części znów dodajemy tę samą ilość wody i mąki, odstawiając słoik na 12 godzin.
Przepis na chleb na zakwasie. Tak robią go piekarze
Dzień wcześniej należy zrobić zaczyn, który składa się z 50 g mąki pszennej (pół na pół typ 650 i 2000), 50 g wody, 3 g zakwasu. Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 8-10 godzin.
Jaki składników potrzebujemy do zrobienia chleba na zakwasie? Oto dokładna lista:
- 450 g mąki pszennej - 350 g typ 650 i 100 g typ 2000;
- 300 g wody o temperaturze 28 stopni Celsjusza;
- 90 g zaczynu pszennego;
- 10 g soli.
Przygotowanie chleba zaczynamy od wymieszania zakwasu z mąką i wodą w misce. Całość przykrywamy i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie dodajemy sól i ponownie mieszamy składniki.
W kolejnym kroku wyrabiamy ciasto do momentu, aż zacznie stawiać opór. Wówczas odstawiamy je na 5 minut i po tym czasie znów zaczynamy wyrabianie do uzyskania gładkiej i sprężystej masy. Potem zostawiamy ją na 30 minut.
Po upływie pół godziny naciągamy boki ciasta i wtedy zostawiamy je na około 3 godziny, żeby napowietrzyło się i urosło. Potem mokrą ręką zaokrąglamy masę, naciągając jej boki do środka i odstawiamy ją na 5-10 min.
Później zaczynamy formować chleb, obsypujemy go mąką i obracamy o 180 stopni. Robimy to wierzchem w stronę blatu. Zostawiamy ciasto w misce do wyrośnięcia na 2-3 godziny, przykrywając je ścierką obsypaną mąką.
Bochenek pieczemy w żeliwnym garnku żaroodpornym z przykrywką w 250 stopniach przez 50 minut. Potem przekładamy go na papier do pieczenia, nacinając wierzch w dowolny wzór.
Na koniec kładziemy chleb do garnka i pieczemy go w piekarniku przez 20 minut pod przykryciem, a potem 15 minut bez pokrywki. Pamiętajmy, aby studzić wypiek na kratce.
