Spis treści:
- Największy błąd przy mrożeniu owoców: jak go uniknąć?
- Jak przygotować estetyczne i wytrzymałe mrożonki?
Największy błąd przy mrożeniu owoców: jak go uniknąć?
Najczęściej popełnianym błędem jest wrzucanie świeżo umytych, jeszcze wilgotnych owoców prosto do jednego woreczka lub pojemnika w grubej warstwie, a następnie natychmiastowe włożenie ich do zamrażarki. Obecna na skórce woda oraz sok wydostający się z delikatnego miąższu podczas zamarzania tworzą tzw. mostki lodowe, które sklejają owoce w jedną twardą bryłę. Co więcej, duża ilość owoców umieszczona naraz w zamrażarce spowalnia proces mrożenia. W efekcie powstają duże kryształy lodu, które uszkadzają strukturę miąższu, powodując utratę jędrności, a także walorów smakowych.
Aby tego uniknąć, warto zastosować technikę wstępnego mrożenia w pojedynczej warstwie. Starannie osuszone owoce należy rozłożyć na tacy wyłożonej pergaminem lub silikonową matą w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą. Następnie trzeba włożyć tacę do zamrażarki na 2-4 godziny, aż owoce całkowicie stwardnieją. Dopiero wtedy można przesypać je do szczelnych woreczków lub pojemników, najlepiej od razu porcjując według planowanego przeznaczenia: np. 200-300 g do koktajli, 350-500 g do ciasta, czy 50-100 g do owsianki.
Przeczytaj też: Polacy nie lubią, a Grecy i Włosi jedzą non stop. To dlatego tak dobrze się trzymają
Drugim, często lekceważonym problemem jest niewłaściwe przygotowanie owoców przed zamrożeniem. Małe owoce jagodowe, takie jak maliny, borówki czy porzeczki, muszą być dokładnie osuszone, ponieważ nawet niewielka ilość wilgoci prowadzi do powstawania warstwy lodu, która sklei je ze sobą. Większe owoce, jak jabłka, gruszki czy brzoskwinie, dobrze jest pokroić i na 2-3 minuty zanurzyć w roztworze kwasu askorbinowego (ok. 1 łyżeczka na 1 litr zimnej wody). Zabieg ten zapobiega ciemnieniu i utracie smaku.
Jak przygotować estetyczne i wytrzymałe mrożonki?
Do większości owoców najlepiej sprawdzają się grube woreczki do mrożenia lub worki próżniowe o gramaturze ok. 70-90 µm, z których łatwo usunąć powietrze i ograniczyć szronienie zawartości. Delikatne plasterki jabłek, brzoskwiń czy gruszek lepiej chronić w sztywnych pojemnikach z tworzywa lub szkła, które zapobiegają zgnieceniu i odkształceniom. W każdym twardym pojemniku należy zostawić 1-2 cm wolnej przestrzeni na rozszerzalność objętościową podczas zamarzania, aby uniknąć naprężeń i pęknięć.
Przeczytaj też: Mało kto wie, że jest jadalna. Zrobisz z niej zdrowy dżem, w sam raz do naleśników
Zamrażarka powinna utrzymywać co najmniej -18°C, a tryb szybkiego mrożenia warto uruchomić z wyprzedzeniem, by skrócić czas krystalizacji i zachować strukturę miąższu. Jednorazowe wkładanie zbyt dużej partii podnosi temperaturę komory i wydłuża cały proces; w warunkach domowych bezpieczną wielkością jest 1-2 kg na szufladę w jednym cyklu. Wstępne mrożenie zawsze wykonuje się w pojedynczej warstwie na tacach, a dopiero po całkowitym stwardnieniu owoce trafiają do docelowych opakowań.
Reguły przechowywania trzeba dopasować do rodzaju owocu i planowanego zastosowania. Owoce jagodowe utrzymują dobrą jakość zwykle przez 8-12 miesięcy w -18°C, większość pestkowych 6-9 miesięcy, a plasterki jabłek czy gruszek zabezpieczone roztworem kwasu askorbinowego około 8-12 miesięcy; z kolei banany w plastrach najlepiej zużyć w ciągu 3-4 miesięcy. Gatunki o bardzo wysokiej zawartości wody, jak arbuz czy całe cytrusy, po rozmrożeniu tracą jędrność i nadają się głównie do sorbetów, kompotów lub napojów.
