Jesz kiełkujące ziemniaki? Tak wpływają na twoje zdrowie

Kiełkowanie ziemniaka to naturalny proces, w wyniku którego z bulwy zaczynają wyrastać zielone pędy. Proces ten uruchamia szereg zmian biochemicznych, w tym zwiększenie syntezy glikoalkaloidów - związków obronnych w postaci solaniny i α-chakoniny. W warunkach odpowiedniego naświetlenia, podwyższonej temperatury oraz niewłaściwego przechowywania, zawartość tych toksyn znacząco wzrasta.

Z badań przeprowadzonych przez Oregon State Univeristy w 1997 roku wynika, że w świeżych ziemniakach poziom tych związków wynosi 12-20 mg/kg, ale w kiełkujących i zielonych bulwach może wzrosnąć do 250-280 mg/kg, a w skórce i okolicach "oczu" nawet do 1,500-2,200 mg/kg. Ze względu na te mechanizmy, kiełkowanie ziemniaków jest sygnałem, że bulwa uległa istotnym zmianom chemicznym, które mogą wpływać na bezpieczeństwo jej spożycia.

Ziemniaki z niewielkimi kiełkami można jeść po usunięciu pędów i zielonych części, w których koncentrują się glikoalkaloidy. Obróbka termiczna nie eliminuje toksyn całkowicie - smażenie w 210°C przez 10 minut redukuje solaninę tylko o około 40%. Spożycie ziemniaków z wysokim poziomem glikoalkaloidów może powodować nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunkę, a w rzadkich przypadkach zawroty głowy i dezorientację. Toksyczna dawka dla dorosłych wynosi 2-5 mg/kg masy ciała, a dawki 3-6 mg/kg mogą być śmiertelne.

Zobacz również: Tego nie wkładaj do air fryera, bo możesz mieć spore kłopoty

Regularne jedzenie takich ziemniaków, nawet po usunięciu kiełków, zwiększa ryzyko chronicznych problemów żołądkowo-jelitowych z powodu powolnego metabolizmu glikoalkaloidów, które usuwane są z organizmu w ponad 24 godziny. Grupy wrażliwe, np. dzieci i kobiety w ciąży, powinny unikać takich bulw ze względu na potencjalne zaburzenia żołądkowo-jelitowe i ryzyko wad rozwojowych.

Ziemniaki należy przechowywać w chłodnym (5-8°C), ciemnym i suchym miejscu, najlepiej w papierowych lub siatkowych workach, aby zapobiec. Przechowywanie z cebulą jest niewskazane, ponieważ gazy wydzielane przez cebulę przyspieszają ten proces.

Jeśli bulwa ziemniaka jest miękka, pomarszczona lub ma duże zielone obszary, lepiej ją wyrzucić - to oznaka wysokiego poziomu toksyn. Przed spożyciem usuń wszystkie kiełki i zielone fragmenty, obierz skórkę i upewnij się, że ziemniak pozostaje jędrny.

W polskiej tradycji kulinarnej czasem używano kiełkujących ziemniaków, np. do placków czy zup, po starannym przygotowaniu. Współczesne zalecenia sugerują jednak ostrożność i wybieranie świeżych bulw, ponieważ korzyści z używania kiełkujących ziemniaków są minimalne w porównaniu ze zdrowotnym ryzykiem.