Czym jest proszek do pieczenia?
Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym, dzięki któremu ciasto, otwiera się w nowym oknie pięknie rośnie. Jego bazę stanowi wodorowęglan sodu. Pod tą złowrogą nazwą kryje się po prostu soda oczyszczona. To dzięki niej w cieście powstają pęcherzyki powietrza, które decydują o jego pulchności. Oprócz tego w skład proszku wchodzi kwas. Może być to kwasek cytrynowy, adypinowy lub winowy. Przyspiesza on powstawanie pęcherzyków i likwiduje nieprzyjemny posmak sody. Ostatnim składnikiem są substancje przeciwzbrylające. To zazwyczaj skrobia, których nie należy się bać.
Czasem skrobię i kwas zastępują difosfornay. Są one owiane złą sławą, choć w niewielkich ilościach nie szkodzą naszym organizmom. W nadmiarze fosfor wpływa jednak negatywnie na ciśnienie i pracę nerek. Jeśli więc masz wątpliwości, czytaj etykiety i wybierz taki proszek do pieczenia, który ich nie zawiera.
Soda oczyszczona zamiast proszku do pieczenia
W wielu przepisach cukierniczych zamiast proszku do pieczenia występuje soda oczyszczona. Jest tak w przypadku cytrynowych babeczek, miodowników czy keksów. Jest na to proste wytłumaczenie - aby soda zadziałała spulchniająco, musi jej towarzyszyć substancja o kwaśnym odczynie. Jeśli przepis zawiera kefir, maślankę, miód, ocet, soki z cytrusów, śmietankę lub dżem, z powodzeniem możesz użyć zamiast proszku do pieczenia sody oczyszczonej. Warunek jest taki, że kwaśnego składnika musi być więcej niż sody. Trzeba też pamiętać o proporcji - łyżeczka sody to trzy łyżeczki proszku do pieczenia.
Zarówno w przypadku sody, jak i proszku do pieczenia, który ją zawiera, dodajemy je na końcu wyrabiania ciasta. Te substancje zaczynają szybko wytwarzać pęcherzyki powietrza, dlatego najlepiej dosypać je tuż przed włożeniem ciasta do piekarnika.
Amoniak - zamiennik proszku do pieczenia
Amoniak świetnie się sprawdzi się jako zamiennik proszku do pieczenia w ciastach dojrzewających. Należą do nich na przykład staropolskie pierniki dojrzewające czy miodowniki, a także wszelkie kruche ciasteczka. W wielu przepisach, zanim zaczniesz piec ciasto, musisz je najpierw włożyć na jakiś czas do lodówki. W takim przypadku soda czy proszek nie zadziałają, czas między ich dodaniem a pieczeniem, otwiera się w nowym oknie będzie zbyt długi.
Wyjściem staje się użycie amoniaku. Nadaje on wypiekom chrupkości i sprawdza się w przypadku krótkiego pieczenia. Amoniak kojarzy nam się z okropnym zapachem, ale w sklepach jest dostępny ten produkt w proszku. Trzy łyżeczki amoniaku odpowiadają łyżeczce proszku do pieczenia.
Proszek do pieczenia? Zrób to sam
Skład proszku do pieczenia nie jest skomplikowany i możesz go przygotować samodzielnie. Najważniejsze w tym przypadku będą proporcje. Profesjonalni kucharze używają wzoru 12M : 5S : 3K, gdzie chodzi kolejno o mąkę, sodę i kwasek. Zastosuj następujący przepis:
- 12 łyżek mąki pszennej;
- 5 łyżki sody oczyszczonej;
- 3 łyżki kwasku cytrynowego.
Wszystkie produkty dokładnie wymieszaj i przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku. Używaj tak, jak kupnego proszku do pieczenia. Produkt będzie zdatny do użycia przez trzy miesiące.
