Zamiast zwykłych marynowanych robię grzyby po kaszubsku. Wychodzą palce lizać

Do grzybów po kaszubsku wybieram młode borowiki, podgrzybki brunatne i koźlarze. Ich zwarty miąższ dobrze znosi obgotowanie, a później nie rozpada się podczas duszenia w sosie. Najładniej prezentują się małe, jędrne okazy z zamkniętymi lub lekko rozwiniętymi kapeluszami. Możemy zachować je w całości, natomiast większe sztuki podzielmy na połówki albo ćwiartki. Unikam grzybów przerośniętych, miękkich i mocno nasiąkniętych wodą, ponieważ po ugotowaniu tracą sprężystość i mogą rozrzedzić sos.

Do tego przepisu nadają się również maślaki, lecz wymagają nieco więcej pracy. Ich kapelusze pokrywa lepka skórka, która pod wpływem wilgoci staje się śliska i może nadać potrawie kleistą konsystencję. Najlepiej zdjąć ją przed obgotowaniem, zwłaszcza z większych okazów. Niezależnie od gatunku wykorzystuję wyłącznie zdrowe grzyby, bez pleśni, larw i oznak rozkładu, rozpoznane z całkowitą pewnością.

Grzyby po kaszubsku wyraźnie różnią się od klasycznych grzybów marynowanych. Są bardziej treściwe, a słodko-kwaśny smak łagodnie podkreśla leśny aromat. Możemy podać je podczas rodzinnego obiadu, postawić na świątecznym stole albo otworzyć wtedy, gdy potrzebujemy gotowej przekąski dla gości.

Przygotowanie:

1. Oczyszczam grzyby. Usuwam piasek, igliwie i resztki leśnej ściółki. Następnie krótko płuczę owocniki w chłodnej wodzie. Nie trzymam ich długo w misce, ponieważ nasiąknięty miąższ traci jędrność, a później rozwadnia sos.
2. Dzielę większe okazy. Małe grzyby zachowuję w całości, średnie przekrawam na pół, a duże na ćwiartki. Kawałki podobnej wielkości ugotują się równomiernie i estetyczniej zaprezentują się w gotowej potrawie.
3. Wkładam grzyby do lekko osolonego wrzątku i gotuję przez 10-15 minut. Pojawiającą się na powierzchni pianę zdejmuję łyżką cedzakową.
4. Przekładam ugotowane grzyby na duże sito i czekam około 15 minut. Można lekko potrząsnąć sitem, lecz nie powinno się ugniatać kapeluszy. Im mniej wody trafi do garnka, tym pełniejszy smak i lepszą konsystencję będzie miał sos.
5. Kroję cebulę w cienkie piórka. W szerokim garnku rozgrzewam olej, wsypuję cebulę i smażę na małym ogniu przez 10-12 minut. Powinna zmięknąć i stać się szklista. Mocne rumienienie wprowadzi do sosu gorzkawą nutę.
6. Dodaję koncentrat pomidorowy. Podsmażam go z cebulą przez 1-2 minuty, cały czas mieszając. Podgrzany koncentrat traci surowy, metaliczny posmak, jest ciemniejszy i mocniej podkreśla pomidorowy charakter potrawy.
7. Wlewam ocet, wsypuję cukier, gorczycę oraz słodką paprykę. Dorzucam liście laurowe i ziele angielskie. Gotuję całość przez około 5 minut na niewielkim ogniu. Próbuję sosu i w razie potrzeby koryguję proporcje cukru, soli oraz pieprzu.
8. Przekładam odsączone grzyby do garnka i ostrożnie mieszam. Duszę przez kolejne 10-15 minut, aż pomidorowy sos zgęstnieje i dokładnie pokryje kapelusze. Mieszam delikatnie, zwłaszcza jeśli uży małych borowików lub koźlarzy.
9. Gorące grzyby wraz z sosem przełóż do czystych, wyparzonych słoików. Zachowaj około 1,5 cm wolnego miejsca pod zakrętką. Wytrzyj brzegi naczyń i mocno dokręć czyste nakrętki.
10. Dno szerokiego garnka wyłóż ściereczką, ustaw słoiki tak, aby się ze sobą nie stykały, i wlej gorącą wodę do około trzech czwartych ich wysokości. Pasteryzuj przez 15-20 minut, licząc czas od chwili, gdy woda zacznie łagodnie wrzeć. Po wyjęciu pozostaw słoiki w pozycji pionowej do całkowitego ostygnięcia.

Grzyby po kaszubsku najlepiej smakują po kilku godzinach, gdy sos nabierze aromatu gorczycy, liścia laurowego i ziela angielskiego. Można podawać je z pieczywem na zakwasie, pieczonym mięsem, kaszą gryczaną albo ziemniakami w mundurkach.