Spis treści:
- Dlaczego zachowuję ogryzki z pigwy?
- Jak wykorzystuję ogryzki z pigwy do zagęszczania dżemu i marmolady?
- Ogryzki z pigwy na ocet i sok
Dlaczego zachowuję ogryzki z pigwy?
Ogryzki z pigwy zachowuję przede wszystkim ze względu na to, że zawierają pektyny. To naturalny rodzaj błonnika, który pomaga zagęścić dżem, marmoladę lub galaretkę. Dużo pektyn znajduje się w twardych częściach otaczających gniazdo nasienne, więc nie okrawam ich przesadnie. Zostawiam na nich również cienką warstwę miąższu.
Podczas gotowania pektyny uwalniają się z ogryzków i przechodzą do owocowej masy. Gorący dżem może nadal wyglądać na dość rzadki, lecz po ostudzeniu wyraźnie gęstnieje. Jego konsystencję sprawdzam na zimnym talerzyku. Nakładam na niego odrobinę przetworu, czekam chwilę i przesuwam palcem po powierzchni. Jeśli masa lekko się marszczy i nie rozpływa, jest gotowa.
Ogryzki pomagają mi także skrócić czas gotowania, ponieważ nie muszę długo odparowywać nadmiaru płynu. Przetwór zachowuje wówczas więcej pigwowego aromatu, a ja zwykle mogę zrezygnować z gotowego środka żelującego. Twarda część owocu wnosi też odrobinę cierpkości, która przełamuje słodycz i nadaje dżemowi pełniejszy smak.
Jak wykorzystuję ogryzki z pigwy do zagęszczania dżemu i marmolady?
Pigwę najpierw podpiekam przez około 20 minut w temperaturze 180°C. Owoce mają jedynie lekko zmięknąć, a nie całkowicie się upiec. Po wyjęciu z piekarnika czekam, aż będzie można bezpiecznie wziąć je do ręki. Następnie przekrawam pigwę, odcinam miąższ po bokach, a z pozostałego ogryzka wyjmuję pestki małą łyżeczką.
Twarde przegrody zostawiam, ponieważ cały rdzeń i tak trafi do woreczka lub gazy. Pakunek luźno związuję bawełnianym sznurkiem i zanurzam w garnku z dżemem, marmoladą albo pigwowym nadzieniem do ciasta. Ogryzków nie ściskam zbyt mocno. Sok powinien je swobodnie opływać, ponieważ właśnie do niego podczas gotowania uwalniają się pektyny.
Zobacz również:
Ogryzki gotuję razem z owocami przez 30-50 minut. Dokładny czas zależy od wielkości porcji, szerokości garnka i stopnia dojrzałości pigwy. Twarde, lekko niedojrzałe owoce zazwyczaj zawierają więcej pektyn niż miękkie sztuki długo przechowywane po zbiorze. Kiedy przetwór zaczyna gęstnieć i osadzać się na łyżce, wyjmuję woreczek na sitko. Po krótkim przestudzeniu delikatnie dociskam go drewnianą łyżką. Nie wykręcam materiału, bo do garnka mogłyby przedostać się drobinki miąższu, które zmącą galaretkę.
Gotowy dżem sprawdzam na dobrze schłodzonym talerzyku. Nakładam łyżeczkę gorącej masy, czekam około minuty i przesuwam po niej palcem. Jeśli powierzchnia lekko się marszczy, a powstała przerwa przestaje się zlewać, przetwór osiągnął właściwą konsystencję. Ten sposób sprawdza się również wtedy, gdy łączę pigwę z owocami uboższymi w pektyny, między innymi truskawkami, wiśniami lub dojrzałymi gruszkami. Ogryzki wzmacniają naturalne żelowanie, skracają gotowanie i często pozwalają zrezygnować z cukru żelującego.
Ogryzki z pigwy na ocet i sok
Kiedy przerabiam większą porcję pigwy, część ogryzków przeznaczam na domowy ocet. Najpierw dokładnie usuwam pestki i twarde łuski, później kroję rdzenie na mniejsze kawałki i przekładam je do wyparzonego słoja. Zalewam całość przegotowaną, wystudzoną wodą z cukrem. Na litr wody dodaję trzy lub cztery łyżki cukru. Ogryzki muszą być całkowicie zanurzone, więc dociskam je szklanym obciążnikiem do fermentacji. Kawałki wystające ponad powierzchnię zalewy szybko pleśnieją.
Słój osłaniam czystą gazą, mocuję ją gumką i ustawiam w ciepłym, zacienionym miejscu. Przez pierwsze dni mieszam zawartość raz dziennie wyparzoną łyżką. Fermentacja przebiega w dwóch etapach. Naturalnie występujące drożdże przetwarzają cukier w alkohol, a później bakterie octowe zamieniają go w kwas octowy. Zwykle trwa to kilka tygodni, choć tempo zależy od temperatury oraz aktywności mikroorganizmów. Gotowy ocet odcedzam, przelewam do czystej butelki i przechowuję z dala od światła.
Zobacz również:
Nastaw regularnie oglądam i sprawdzam jego zapach. Kwaśny, owocowy aromat świadczy o prawidłowej fermentacji. Cienki, jasny kożuch może być naturalną matką octową, natomiast puszyste plamy w kolorze zielonym, niebieskim, czarnym lub różowym oznaczają pleśń. W takim przypadku wyrzucam całą zawartość słoja
Oczyszczone ogryzki przepuszczam też przez sokowirówkę. Dodaję do nich kilka bardziej soczystych kawałków pigwy, ponieważ sam rdzeń zawiera niewiele płynu. Sok jest mocno kwaśny i cierpki, więc od razu go podgrzewam, a później wykorzystuję jako bazę syropu pigwowego, galaretki lub dodatku do herbaty.
