Spis treści:
- Czy woda po ogórkach kiszonych jest zdrowa? Liczy się sposób przygotowania
- Ile soli zawiera woda po ogórkach? Ekspert ostrzega przed dużą porcją
- Kto powinien uważać na wodę po ogórkach kiszonych?
Czy woda po ogórkach kiszonych jest zdrowa? Liczy się sposób przygotowania
Woda po ogórkach kiszonych powstaje podczas fermentacji ogórków zanurzonych w solance. Bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w warzywach i to własnie wtedy zalewa zyskuje kwaśny smak, charakterystyczny zapach i lekkie zmętnienie. Trafiają do niej również kwasy organiczne, związki mineralne oraz składniki pochodzące z czosnku, kopru, chrzanu i przypraw. Warto przy tym odróżnić prawdziwą kiszonkę od ogórków konserwowych zalanych octem. Fermentacja zachodzi wyłącznie w pierwszym przypadku.
Właściwości zalewy zależą od proporcji wody i soli, czasu kiszenia, temperatury oraz późniejszego przechowywania. Znaczenie ma również pasteryzacja. Ogrzewanie zabezpiecza produkt przed szybkim zepsuciem i wydłuża jego trwałość, ale zarazem niszczy większość żywych bakterii fermentacyjnych. Niepasteryzowana zalewa przechowywana w chłodzie może je zawierać, choć ich liczba i skład różnią się w poszczególnych słoikach. Z tego powodu określenie "naturalny probiotyk" bywa nadużywane. Probiotyk powinien zawierać dokładnie oznaczone szczepy drobnoustrojów w ilości, której korzystne działanie zostało potwierdzone.
Woda po ogórkach może dostarczać niewielkich ilości witamin, minerałów i produktów fermentacji, jednak trudno uznać ją za skoncentrowane źródło witaminy C lub witamin z grupy B. Ich zawartość zmienia się wraz z recepturą i długością przechowywania.
Ile soli zawiera woda po ogórkach? Ekspert ostrzega przed dużą porcją
Dr Michał Wrzosek zwraca uwagę, że zalewa z ogórków kiszonych, obok produktów fermentacji i niewielkich ilości składników mineralnych, może dostarczać również sporo soli. Jej nadmiar sprzyja wzrostowi ciśnienia tętniczego, zatrzymywaniu wody w organizmie i powstawaniu obrzęków, a przy regularnym wysokim spożyciu dodatkowo obciąża nerki. O wpływie napoju na zdrowie decydują zatem częstotliwość picia, wielkość porcji oraz pozostałe źródła sodu w codziennym jadłospisie.
Według dietetyka 100 ml wody po ogórkach może zawierać około 2,5 g soli. Jest to wartość orientacyjna, ponieważ stężenie zależy od receptury, proporcji składników i etapu kiszenia. W produkcie sklepowym warto sprawdzić informację o zawartości soli na etykiecie. W przypadku domowych przetworów pomocna będzie ilość przyprawy użyta do przygotowania solanki. Przykładowo 20 g soli rozpuszczone w litrze wody daje zalewę o początkowym stężeniu wynoszącym około 2 proc.
Zobacz również:
Jeśli w 100 ml napoju rzeczywiście znajduje się 2,5 g soli, szklanka o pojemności 200 ml dostarczy jej około 5 g. To ilość odpowiadająca zalecanemu górnemu limitowi dziennego spożycia dla osoby dorosłej. A przecież sól występuje również w pieczywie, serach, wędlinach, gotowych sosach, daniach przetworzonych oraz przekąskach. Jedna szklanka zalewy może więc niemal wyczerpać cały dzienny limit jeszcze przed uwzględnieniem pozostałych posiłków.
Dwie lub trzy łyżki wypite okazjonalnie to zdecydowanie mniejsza porcja niż cała szklanka. Zdrowa osoba, która dobrze toleruje kwaśną zalewę, może sięgać po jej niewielką ilość jako dodatek smakowy. Regularne picie większych objętości wyraźnie podnosi spożycie sodu. Woda po ogórkach kiszonych nie zastępuje też zwykłej wody ani uniwersalnego napoju nawadniającego po treningu. Po lekkim lub umiarkowanym wysiłku najczęściej wystarczą woda oraz pełnowartościowy posiłek.
Kto powinien uważać na wodę po ogórkach kiszonych?
Wodę po ogórkach kiszonych powinny mocno ograniczyć osoby z nadciśnieniem tętniczym, chorobami nerek, niewydolnością serca, skłonnością do obrzęków oraz stosujące dietę niskosodową. Zalewa może zawierać dużo soli, więc nawet niewielka porcja podniesie dzienne spożycie sodu. W przypadku wymienionych schorzeń decyzję o włączeniu napoju do jadłospisu najlepiej skonsultować z lekarzem lub dietetykiem.
Ostrożność zaleca się również przy refluksie, nawracającej zgadze i wrażliwym żołądku. Kwaśna, słona i często mocno przyprawiona zalewa może nasilać pieczenie za mostkiem, odbijanie, wzdęcia lub dyskomfort w nadbrzuszu. Zdrowa osoba, która chce sprawdzić swoją tolerancję, powinna zacząć od dwóch lub trzech łyżek wypitych podczas posiłku. Odmierzenie płynu ułatwia kontrolę porcji, w przeciwieństwie do picia bezpośrednio ze słoika.
Przed wypiciem trzeba też ocenić stan kiszonki. Mętna zalewa, kwaśny zapach i jasny osad na dnie zwykle są naturalnym skutkiem fermentacji. Sygnałem ostrzegawczym są natomiast pleśń widoczna na powierzchni, odrażający lub gnilny zapach, śluzowata konsystencja oraz wyraźnie nietypowe zabarwienie. W takiej sytuacji należy wyrzucić całą zawartość słoika. Próbując podejrzanej zalewy możemy narazić się na dolegliwości pokarmowe.
