Mało kto wie, że jest jadalny. To jeden z najsmaczniejszych grzybów
Na pierwszy rzut oka nie wyróżnia się niczym szczególnym. Ma matowy kapelusz w ciepłych odcieniach brązu lub pomarańczu, gęste blaszki i solidny trzon. Pachnie… dość nietypowo, co potrafi zniechęcić niejednego zbieracza. A jednak doświadczeni grzybiarze, którzy znają jego sekret, wiedzą, że po krótkiej obróbce kulinarnej zamienia się w prawdziwy rarytas, o głębokim, orzechowo korzennym smaku i wyraźnych nutach umami.
Mleczaj smaczny (Lactarius volemus) to grzyb, który w kuchni potrafi zagrać pierwsze skrzypce, a w laboratoriach budzi zainteresowanie biochemików. W 2022 roku badacze z Kunming University of Science and Technology opisali peptydy umami wyizolowane z tego gatunku - związki nadające mu głęboki, "mięsny" posmak po obróbce cieplnej, a przy okazji wspierające procesy trawienne. W 2025 roku zespół z Bengbu Medical University wykazał, że polisacharydy pochodzące z mleczaja zastosowane u myszy na diecie wysokotłuszczowej obniżały poziom lipidów we krwi i wzmacniały barierę jelitową. To odkrycie może mieć znaczenie w profilaktyce otyłości i chorób metabolicznych.
To jednak nie wszystko. Już w 2020 roku naukowcy z South China University of Technology dowiedli, że wyizolowany polisacharyd LVP działa immunomodulująco - zwiększa masę grasicy i śledziony oraz pobudza aktywność makrofagów, czyli komórek pierwszej linii obrony organizmu. W praktyce oznacza to, że "krówka" stanowi realne wsparcie dla odporności.
A zatem mleczaj smaczny to gatunek w pełni jadalny, ceniony w kuchniach Azji i Europy. Zawiera białko (nawet do 37% suchej masy), witaminy z grupy B, witaminę C, polifenole i flawonoidy. Jego potencjał zdrowotny znajduje coraz mocniejsze potwierdzenie w badaniach. Jednak, jak w przypadku wszystkich grzybów dziko rosnących, kluczowe jest miejsce zbioru: czysta gleba to gwarancja, że "krówka" będzie smaczna, ale i pełni bezpieczna dla naszego zdrowia.
Mleczaj smaczny, znany wśród grzybiarzy jako "krówka", to gatunek, który nie epatuje krzykliwymi barwami, ale potrafi oczarować subtelną urodą i wyrazistymi cechami morfologicznymi. Kapelusz młodych okazów jest półkolisty, jak napięta kopuła, z czasem spłaszczający się i lekko wklęsły pośrodku. Barwa waha się od jasnobrązowej po ciepły pomarańcz, czasem z morelowym tonem lub delikatnym marmurkowaniem. Skórka pozostaje matowa, lekko wilgotna, nigdy śliska, co odróżnia go od wielu innych gatunków. Blaszki są gęste, kremowe lub jasnożółte, często rozwidlone przy brzegu, zbiegające na trzon. Ten ostatni jest pełny, solidny, w kolorze zbliżonym do kapelusza, czasem z drobnymi wgłębieniami.
Zobacz również: Kiedy wybrać się do lasu na grzyby? Najlepszy moment na grzybobranie
Najbardziej rozpoznawalnym znakiem "krówki" jest obfite, białe mleczko wypływające po przełamaniu blaszek - gęste i lepkie, które po kontakcie z powietrzem może lekko brązowieć. Jego smak jest łagodny, z delikatną nutą goryczki, przypominającą orzech włoski. Zapach świeżego owocnika bywa kontrowersyjny - wielu porównuje go do śledzia lub rybnej przystani. To jednak aromat, który znika po obróbce cieplnej, ustępując miejsca nutom orzechowo-korzennym.
Sezon na mleczaja trwa od czerwca do października, z kulminacją w sierpniu i wrześniu, szczególnie po ciepłych, wilgotnych dniach. Rośnie zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych, najczęściej pod bukami, dębami, grabami czy sosnami, preferując gleby gliniaste. Spotyka się go pojedynczo lub w niewielkich grupach. Warto pamiętać, że bywa mylony z Lactifluus corrugis - gatunkiem o bardziej pomarszczonym kapeluszu i mniej intensywnym zapachu - dlatego doświadczeni grzybiarze zawsze sprawdzają mleczko, barwę blaszek i aromat.
W tradycji polskiej i wschodnioeuropejskiej kapelusze mleczaja smacznego smaży się na maśle lub maśle klarowanym, często z dodatkiem cebuli i świeżych ziół. Taka krótka, intensywna obróbka pozwala zachować jędrność miąższu i wydobyć naturalne nuty umami. W kuchni litewskiej i rosyjskiej popularne jest solenie na zimno - proces fermentacji nadaje grzybom lekko pikantny, złożony smak. Marynowanie w occie z liściem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem to z kolei sposób na przygotowanie aromatycznej przystawki, która może leżakować miesiącami.
Po zbiorach krówkę należy dokładnie oczyścić z resztek ściółki, igliwia i piasku, najlepiej przy pomocy miękkiego pędzelka lub wilgotnej ściereczki. Jeśli smak mleczaja wydaje się zbyt intensywny lub lekko gorzkawy, można krótko obgotować go w osolonej wodzie i odlać wywar - dzięki temu aromat stanie się łagodniejszy. Unikaj długiego smażenia w bardzo wysokiej temperaturze, aby zachować jak najwięcej naturalnych walorów smakowych i odżywczych. I najważniejsze - mleczaje zbieraj tylko w miejscach oddalonych od dróg, zakładów przemysłowych czy terenów o wątpliwej czystości środowiska. W lesie wolnym od zanieczyszczeń "krówka" odwdzięczy się pełnym, orzechowo-korzennym smakiem, którego nie da się pomylić z żadnym innym grzybem.
Zobacz też:
Myszy pchają się do domu? Odstraszy je ten produkt z kuchennej szafki
Te szkodniki pojawiają się w kuchni równie często jak mole. Tak je wypędzisz
To najlepszy termin na grzybobranie. Przeczytaj, szykuj koszyk i kalosze