Dorzuć to do garnka z wodą. Ziemniaki ugotują się znacznie szybciej

Łyżka masła lub oleju dodana do wrzątku, w którym gotujemy ziemniaki, sprawi, że na powierzchni wody powstaje cienka warstwa lipidów. Tłuszcze są hydrofobowe, więc nie mieszają się z wodą, lecz unoszą się na jej powierzchni. W trakcie gotowania ruch konwekcyjny wody sprawia, że część cząsteczek tłuszczu osiada na powierzchni ziemniaków. Powstaje wówczas delikatna powłoka, która ogranicza bezpośredni kontakt bulwy z wodą. Dzięki temu skrobia - główny węglowodan ziemniaka - nie ulega tak intensywnemu wypłukiwaniu. Podczas gotowania pęcznieje i żeluje, tym samym nadając ziemniakom miękkość. Jeśli jednak jest jej zbyt dużo, ziemniaki tracą jędrność i zaczynają się rozpadać.

Pod wpływem temperatury (ok. 95-100°C) zachodzi gelatynizacja skrobi - cząsteczki amylozy i amylopektyny absorbują wodę, pęcznieją i tworzą lepką strukturę. Dodatek tłuszczu spowalnia ten proces, ponieważ ogranicza dostęp wody do wnętrza komórek. W efekcie ziemniaki zachowują bardziej zwartą konsystencję.

Oprócz aspektów chemicznych, tłuszcz pełni także rolę smakową. Cząsteczki lipidów wiążą aromaty i wzmacniają ich odbiór - dlatego ziemniaki gotowane z dodatkiem masła czy oleju wydają się pełniejsze w smaku i bardziej aksamitne. Co ciekawe, podobne praktyki stosuje się w kuchniach ludowych Europy Wschodniej - do garnka z ziemniakami dodawane jest masło klarowane lub smalec.

Woda z dodatkiem masła lub oleju nie osiąga wyższej temperatury niż zwykła woda - wrze nadal w okolicach 100°C. Jednak tłuszcz unoszący się na powierzchni działa jak izolator i przewodnik ciepła jednocześnie. Cząsteczki lipidów osiadają na powierzchni ziemniaków, tworząc cienką warstwę, która ogranicza utratę skrobi i witamin.

Zobacz również: Zapomniane jesienne superfood. Zastąpi ziemniaki i wzmocni odporność

Dzięki temu bulwy szybciej osiągają pożądaną miękkość, a ich struktura pozostaje bardziej zwarta. W praktyce kuchennej daje to efekt "krótszego gotowania", choć w rzeczywistości chodzi o efektywniejsze wykorzystanie energii cieplnej i mniejsze straty składników odżywczych. Masło i olej stabilizują temperaturę wody, a jednocześnie nadają ziemniakom aksamitną konsystencję.

Gotowanie ziemniaków w osolonej wodzie to klasyka, ale możemy zdecydować się także na bardziej wyrafinowane dodatki. Wystarczy wrzucić do garnka ząbek czosnku, kawałek cebuli czy liść laurowy, aby bulwy nabrały głębszego aromatu i delikatnej pikantności. Ziemniaki gotowane w "mundurkach" - czyli ze skórką - szczególnie dobrze chłoną te nuty, zachowując przy tym naturalną jędrność i lekko orzechowy posmak.

Warto sięgnąć także po zioła - rozmaryn, koper czy tymianek - które w kontakcie z gorącą wodą uwalniają olejki eteryczne, nadając ziemniakom subtelne, ziołowe tło. Natomiast dodatek kurkumy wzbogaca smak i barwi bulwy na złocisty kolor, tym samym sprawiając, że prezentują się wyjątkowo apetycznie. W kuchniach śródziemnomorskich ziemniaki często gotuje się z dodatkiem gałązki rozmarynu i oliwy. Przyprawy zawierające związki fenolowe mogą ograniczać procesy oksydacyjne podczas gotowania warzyw, a tym samym sprzyjać zachowaniu ich wartości odżywczych.